50 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Sebbene la tradizione sia vincente, ricette che sembrano azzardate possono invece conquistare il favore dei clienti. Come è successo ad Alessandro Giuffrè con uno dei suoi “Giuppè”, affogati con cremosi che regalano consistenze diverse. “L’incontro - spiega il titolare della Gelateria Giuffrè e di Giuffrè Forno & Gelati a Roma - tra la dolcezza del gelato al fiordilatte, l’acidità della polpa di pomodorino e il profumo del cremoso al basilico è piaciuto”. Il cavallo di battaglia rimane la coppa “Stellario”, in onore del nonno, con gelato alla nocciola al quale si aggiungono caffè, polvere di caffè e cacao. L’aggiunta di spezie e polveri dà un tocco in più alle proposte. La salsa allo zabaione preparato con marsala, ad esempio, è aromatizzata con cannella e polvere di caffè. Inoltre, il servizio è completato con l’aggiunta di un piccolo dolce o brioche “fatti in casa” come tutta la pasticceria dolce e salata offerta ogni giorno. “Un’altra nostra specialità - aggiunge Alessandro Giuffrè - sono gli “Alcolati” a base di granita o gelato abbinati a liquori selezionati di piccoli produttori, come granita di limone di Amalfi e gin sardo in purezza”. Alla selezione dei liquori Marco Ciardella della gelateria Pappagrappa a Lucca dedica particolare attenzione. Oltre alle grappe, sua passione, e ai rum, utilizza la Biadina, un amaro di erbe aromatiche tipico della tradizione lucchese. L’abitudine di sorseggiare questo liquore con una manciata di pinoli per addolcirne il sapore è stata rivisitata sotto forma di mantecato ai pinoli accompagnato da una salsa di Biadina. La ricetta della salsa è stata studiata per ottenere la consistenza ideale per degustare al meglio il gelato, evitando l’effetto dello scioglimento rapido. UNA COPPA DI GELATO ARTIGIANALE CON SALSA O CAFFÈ È UNA TENTAZIONE IRRESISTIBILE Food Photographer-Jennifer Pallian on Unsplash Gelateria Giuffrè
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