32 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Con un omaggio alla squadra italiana, medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, rappresentata da Alessandro Dalmasso e Massimo Pica, si è aperta la sessione Dossier Dessert. Sostenuta dalla collaborazione di Valrhona, si è focalizzata sulla pasticceria da ristorazione, alla quale è affidato il compito di chiudere il pasto in maniera memorabile. Pasticceria ludica è quella suggerita da Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal a Courmayeur (Aosta) che mira all’effetto “wow” ribaltando il modo di vedere le ricette, come la Cheesecake sottosopra o la Banana Splash, o reinventando in maniera dolce i giochi della tradizione, come la Pignatta o il Tris. Esperienza è la dimensione che introduce Paula Stakelum dei Red Carnation Hotels. Per la pastry chef il dessert diventa il “senso di un luogo” perché attraverso la degustazione si può rievocare un posto e i prodotti che lo caratterizzano. Al territorio guardano Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel di Paestum (Salerno). Le materie prime locali sono lavorate seguendo ricette che prendono spunti dal mondo e li rielaborano in chiave moderna, come in “Peppina, la bufala preferita”, animale simbolo del Cilento. Nei “Giuinott”, i Gianduiotti, Guido Castagna dell’omonima cioccolateria a Giaveno (Torino) lega la tradizione centenaria con la sostenibilità che comprende la materia prima e i collaboratori. DIVERSE LE SESSIONI TEMATICHE, DALLA PASTA ALLA PIZZA, DAI COCKTAIL ALLO CHAMPAGNE
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