LUGL I O - AGOSTO 2022 / 31 Accostare il profumo e la leggerezza della viennoiserie francese con il sapore e la freschezza del mantecato italiano è quanto fa ogni giorno Alain Locatelli nel suo Alain Colazione & Gelato a Milano. L’assaggio della brioche Tropezienne farcita con gelato di Malaga e pralinato di noci è la dimostrazione di un percorso personale di formazione sfociato in una proposta originale. Un’altra sfida, dopo quella con i lievitati, è stata raccontata da Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, fondatori della gelateria Gusto 17 a Milano, ossia il “gelato creato dalle api”. L’idea di sostituire nelle ricette a base acqua lo zucchero con il miele ha implicato una ricerca complessa. Declinato in stecchi, bon bon, conetti e biscotti gelato, il mantecato si distingue per alta qualità ed estetica sofisticata. TRIS DI PESO Identità Golose ha riservato un altro spazio al “dolce freddo” con l’intervento “L’ABC del gelato”, ovvero A come Assenza Corrado del Caffè Sicilia a Noto (Siracusa), B come Brunelli Paolo della Gelateria Cioccolateria Brunelli a Senigallia (Ancona), C come Casone Matteo de La Manufacture de Glace Alain Ducasse a Parigi. Corrado Assenza ha proposto una “Passeggiata nel fiordilatte”, con latte ovino, caprino e vaccino e con erbe aromatiche della Sicilia in infusione e limone, arancia e bergamotto canditi. Paolo Brunelli ha stupito con un gelato semplicemente a base di acqua, riso e mucillagine di cacao, cioè la polpa che protegge il guscio delle fave di cacao. Matteo Casone ha offerto il suo gelato di pane, preparato con crosta di pane ai cinque cereali tostata e infusa nel latte, abbinato a vaniglia e cioccolato. Qualità ed estetica vanno a braccetto nel piatto ideato dal pastry chef Fabrizio Fiorani. L’ingrediente di base è un gelato soft alla vaniglia, nobilitato dall’accostamento di olio di olive taggiasche, caramello, biscotto al burro e mandorla, e salsa di vaniglia. Tocco finale con una “finta” bacca di vaniglia fatta di cioccolato bianco appoggiata sopra la composizione. 17a EDIZIONE DEL CONGRESSO INTERNAZIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA D’AUTORE
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