PuntoIT n°110 Maggio.Giugno 2022

54 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Mousse al cioccolato bianco e lavanda CIOCCOLATO BIANCO EDELWEISS 250 g PANNA FRESCA LIQUIDA 250 g TUORLI 50 g COLLA DI PESCE 5 g BACCA VANIGLIA TAHITI 1 LATTE 15 g FIORI DI LAVANDA 5 g Mettere in infusione a freddo il latte con i fiori di lavanda per almeno una notte. Quindi montare la panna e poi fare lo stesso con i tuorli. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Fonderla (nel microonde o in un pentolino con il latte utilizzato per l’infusione precedentemente passato al colino per eliminare i fiori). Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (non dovrà superare i 50°C). Aggiungere la gelatina, i tuorli, la panna montata e i semi del baccello di vaniglia. Emulsionare il tutto con una frusta. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Glassa bianca ACQUA 250 g ZUCCHERO SEMOLATO 300 g DESTROSIO 200 g LATTE CONDENSATO 250 g COLLA DI PESCE 18 g BURRO DI CACAO 140 g COLORANTE ALIMENTARE BIANCO q.b. Portare acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare la fiamma e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore e abbassare nuovamente la temperatura. Portare a 50°C, aggiungere la colla di pesce e a 36°C il burro di cacao e il colorante alimentare bianco. Glassare a 32°C. Sull’impasto adagiare poca mousse di cioccolato bianco e appoggiare l’inserto di gelée di amarena e la mousse al cioccolato fondente. Ricoprire la torta con la mousse al cioccolato bianco. Abbattere e ricoprire con la glassa di colore bianco lucido. Montaggio Nel centro posizionare un cerchio sottile di cioccolato bianco (dimensione 6-7 cm e larghezza 1 cm) con all’interno una ciliegia illuminata da foglie oro. Utilizzare il glucosio colorato per ricreare l’effetto spiderweb; in un pentolino, portare a ebollizione il glucosio con il colorante rosso. Stessa procedura con il colorante bianco. Decorazione

RkJQdWJsaXNoZXIy MTE3NTA0