MAGG I O - G I UGNO 2022 / 53 Impasto CIOCCOLATO BIANCO 130 g BURRO 130 g ZUCCHERO A VELO 40 g BACCA VANIGLIA TAHITI 2 SALE DI MALDON 2 g TUORLI 120 g ALBUMI 180 g ZUCCHERO SEMOLATO 180 g FARINA 00 130 g Raccogliere il cioccolato bianco in una ciotola e farlo fondere a bagnomaria. Nel frattempo montare il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semi del baccello di vaniglia. Quando il composto è ben amalgamato, unire un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolare e aggiungere il cioccolato fuso. A parte montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. Unirli delicatamente all’impasto, infine aggiungere la farina. Mescolare con cura fino a ottenere un impasto omogeneo. Versare l’impasto in un anello del diametro di 20 cm e livellarlo a un’altezza di 2 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Gelée all’amarena PUREA DI AMARENA 300 g BACCA DI VANIGLIA TAHITI 2 SPREMUTA DI LIMONE 30 ml AGAR AGAR IN POLVERE 3,5 g In un pentolino, mescolare con una frusta la purea di amarena con l’agar agar e la polpa di vaniglia. Portare a ebollizione il tutto e versarlo nello stampo apposito del diametro di 18 cm. Abbattere. Mousse Afrika CIOCCOLATO FONDENTE 200 g PANNA FRESCA SEMIMONTATA 400 g Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Assicurarsi che la temperatura non superi i 50°C e non si abbassi sotto i 45°C. Versare la panna semimontata nel cioccolato e mescolare con una frusta delicatamente fino a far amalgamare il tutto. Adagiare un sottile strato di mousse Afrika sopra la gelée di amarena precedentemente abbattuta. Infine far congelare. Composizione - IMPASTO - GELÉE ALL’AMARENA - MOUSSE AFRIKA - MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAVANDA - GLASSA BIANCA
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