PuntoIT n°110 Maggio.Giugno 2022

162 / MAGG I O - G I UGNO 2022 AVATAR Un sorbetto alcolico al Blu Curaçao, arricchito con cocco rapé e pistacchio caramellato. La colorazione blu del mantecato ricorda la tonalità della pelle dei Na’vi, gli abitanti di Pandora. CON BASE FRUTTA 50 Acqua 620 g Blu Curaçao 60 g Saccarosio 90 g Destrosio 10 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 120 g Base frutta 50 40 g Inulina 60 g TOTALE 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Acqua 620 g Blu Curaçao 60 g Saccarosio 80 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 100 g Base frutta 100 80 g Inulina 60 g TOTALE 1000 g Procedimento - Frullare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta con l’acqua, a eccezione del Blu Curaçao. - Portare la miscela a 65°C e poi raffreddarla a 4°C. - Mantecare la miscela e aggiungere il Blu Curaçao solo nella fase finale di mantecazione. - Estrarre il sorbetto e decorarlo con cocco rapé e pistacchi caramellati. Freepik - brgfx Freepik - Azerbaijan_stockers PISTACCHI CARAMELLATI Pistacchi 1000 g Saccarosio 1000 g Acqua 500 g Sale 7 g In una pentola antiaderente portare a bollore (96°/97°C) l’acqua, lo zucchero e il sale (fino al completo scioglimento). Raffreddare lo sciroppo di zuccheri e inserire i pistacchi interi. Scolarli e adagiarli su una placca ricoperta con carta da forno. Infornare a 170°C per circa dieci minuti e lasciarli raffreddare.

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