MAGG I O - G I UGNO 2022 / 9 #SOMMARIO 15 Editoriale / Più no che sì 18 Infoflash / Ultime news 23 Modi e luoghi / Pastella galeotta 31 Anno del vetro / Infrangibile al tempo 33 Focus / Fattore di progresso 37 Attualità / Tra bollette e materie prime 40 Tradizione / Senza uguali 43 Mostra / Omaggio al bicchiere 48 In vetrina / Spunti dal passato 52 Ricetta / Sacher bianca 59 In laboratorio / Spicy Fruit 65 Materia prima /Alla scoperta del feijoa 70 La scheda / Oltre la bellezza 74 Al bar / Icona italiana 76 Emoticon / Cinquant’anni di sorrisi 65 23 52 31
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 11 #IDEE E PROPOSTE - ESTATE 2022 82 ANSELMI 1892 Pasta 100% Pistacchio Verde di Bronte Dop Nc Nocciola Piemonte I.G.P. 84 AROMITALIA Amoretta Caramello al burro salato Stracciatella neutra Vaniglia Toffee & Pecan Vaniglia Madagascar Speculoos set Cookies set 90 BABBI Kit Waferini Romagna Pasta Pistacchio Verde di Bronte Dop B-Free Pasta Malaga e Variegato Uvetta 94 COMPRITAL Variegati Excellence Le Glasse di Fusto 96 DISÌO Kit Torino-Napoli Cremuà 98 ELENKA Naturèa Naturall Komplet 100 FRUCTITAL Variegato Gran Croccante Perfettina Pistacchio Semprepronto Uva Fragola Semifreddo Chantilly 104 GELATITALIA Tao Monorigine Variegati alla Frutta 106 GIUSO Nerella Crispy Cocco e Nerella Caramella Kit Ricotta Stregata 108 IPSA Ciocofreddo I Farciplus 110 MARTINI LINEA GELATO Mr. Pancake e Apple Pie Feel Good e Aymara Zerolatte 112 MEC3 Paw Patrol Enervit The Protein Deal Cookies Cereals & Strawberries Quella Tiramisù - Quella Yogo Abracadamia Dragon Summer 118 MONTEBIANCO Cameo Ciobar Gelato Pure-A 120 NUTMAN Base Unica Chinotto della Riviera Powerciok Variegato Mango 124 PERNIGOTTI MAESTRI GELATIERI ITALIANI Variegati 4.0 Gelagel Frutta 126 PREGEL Arabeschi Mirtillo Rosso Arabeschi Bonitobon con pezzi Arabeschi Crockita Coriandolina PinoPinguino Pasta Classica Snack & Peanut Crumbolé Cereali e Fave di cacao gluten free 132 PRODOTTI STELLA Fullyfruit Naturally Sweet Cioccolato design del GUSTO ESTATE_COP2022_DEF.indd 1 23/05/22 10:04 81
12 / MAGG I O - G I UGNO 2022 136 Gelato Day / Dieci candeline 139 Attualità / Il futuro dell’eCommerce 144 Agroalimentare / Sempre più online 149 Faq / Indicazioni nutrizionali 154 Coupe du Monde / Nuova sfida 156 Numeri / Consumi fuori casa 161 Best seller / Avatar: The way of water 166 Novità / Prodotti in primo piano 170 Grappa / Una realtà 173 Gusto! / La cultura a tavola 177 Roma / Buona la prima 182 Oroscopo / Cielo d’estate 187 No stress / In milonga 196 Aziende citate / I contatti 139 187 161 173
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 15 Più no che sì. Sarà probabilmente un’estate bollente e non solo per il clima con temperature elevate e il sole protagonista. Il problema scottante dei prossimi mesi sarà la ricerca spasmodica di lavoratori. Ora che finalmente si allentano le restrizioni per il Covid e che il settore turismo vede una buona ripresa, seppur ancora lontana dalle cifre del 2019, non ci sono addetti disponibili. E così numerose strutture che - tra chiusure forzate, riaperture a singhiozzo e bollette alle stelle - hanno faticosamente resistito e con caparbietà evitato di far calare per sempre la saracinesca, oggi hanno reali difficoltà nell’affrontare la stagione per mancanza di personale. Un paradosso. Cresce l’offerta di lavoro, ma è difficile trovare i dipendenti. I dati evidenziano la mancanza di lavoratori; si parla di numeri che oscillano dai 250mila ai 350mila addetti necessari per affrontare la stagione del turismo. Tanti imprenditori si lamentano di aver ricevuto assurdi rifiuti anche da persone disoccupate. Non è certo questo il luogo per capire e analizzare il “perché” nonostante le difficoltà economiche evidenti a tutti. Questi due anni hanno decisamente rivoluzionato il mondo del lavoro e l’atteggiamento al lavoro. Nel passato vigeva l’errata e atavica filosofia del “vivere per lavorare”, ma oggi sembrerebbe addirittura che non esista neanche il “lavorare per vivere”! Verrebbe da dire, soprattutto ai giovani, di stare molto attenti perché arriverà realmente quel giorno in cui i robot porteranno via il lavoro ai più. E allora saranno lacrime… chi è causa del suo mal pianga sé stesso! Nonostante tutto, buon inizio di stagione! #EDITORIALE Manuela Rossi Direttore Responsabile
18 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Nuovo AD Da aprile il dottor Massimo Barbari ha assunto l’incarico di Amministratore Delegato di PreGel Spa. L’esperienza manageriale decennale, maturata in ruoli dirigenziali nel settore industriale e sviluppata anche negli Stati Uniti, rende il manager la figura ideale per proseguire il percorso di cresci- ta e di innovazione aziendale insieme al Presidente Lucio Rabboni e agli Amministratori Delegati Dario e Vittorio Rabboni. «Sono molto felice di questa nuova opportunità - commenta Massimo Barbari - ho scelto di intraprendere questo percorso professionale perché credo nel futuro aziendale di una realtà consolidata come PreGel che da oltre cinquant’anni si contraddistingue nel settore della gelateria per l’innovazione e la qualità del prodotto». Servizio aggiuntivo Tramite il nuovo shop online di Reire (shop.reire.com) gelatieri e pasticcieri potranno acquistare in qualsiasi momento e in autonomia gli ingredienti per le proprie produzioni artigianali. Il servizio è disponibile anche per piccoli quantitativi in quanto non vi è alcun minimo d’ordine. Le vendite online abbassano i costi di gestione con una conseguente riduzione dei prezzi di molte referenze. Sempre attivo per i clienti il supporto tecnico su prodotti e documentazione tramite il laboratorio dell’azienda. Cinque nuovi maestri entrano a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano presieduta da Claudio Gatti. Sono Davide Dall’Omo, Giorgia Grillo, Giuseppe Mascolo, Alessandro Slama e Patrick Zanesi. “Tutelare la qualità dei lievitati e dei panettoni artigianali made in Italy, diffondere la cultura e la conoscenza del lievito madre, in un momento storico complicato è fondamentale fare squadra, creare sinergie e guardare al futuro” ha dichiarato il presidente Claudio Gatti. PASSIONE E IMPEGNO #INFOFLASH È stata siglata durante l’ultima edizione di Sigep la partnership fra l’azienda Frigomat e lo chef e maître chocolatier Ernst Knam che si impegnano a diffondere l’innovazione made in Italy attraverso il gusto della migliore tradizione artigianale. Lo chef ha realizzato le sue specialità utilizzando alcune tra le più innovative macchine dell’azienda; il mantecatore autopulente Twist, il montapanna King, il cuocicrema Chef12. Dolce collaborazione LOGO STORICO In coincidenza con i suoi primi sessant’anni, il 15 dicembre 2021 il brand pulyCAFF è entrato nel Registro dei Marchi Storici di interesse nazionale. L’iscrizione comporta la possibilità di utilizzare, a fini commerciali e promozionali, il logo di Marchio Storico. L’azienda, spiega Gianfranco Carubelli, Ceo responsabile qualità e sicurezza, nasce nel 1961 per risolvere il problema legato alle macchine espresso con l’innovativo sistema di erogazione E61.
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 23 I nostri lontani antenati cuocevano su pietre roventi delle specie di focaccine fatte con acqua e farina, poi negli anni le ricette sono diventate più elaborate e varie. Narra la leggenda che le crêpes siano nate nel V secolo quando Papa Gelasio fece cucinare alcune frittate a base di farina e uova per i pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora. La ricetta conquistò e fu esportata dai pellegrini al loro ritorno in Francia. La cugina bretone della crêpe è la galette bretonne, rigorosamente preparata con farina di grano saraceno e preferibilmente si apprezza con abbinamenti salati. • FACCIAMOLA FLAMBÉE La raffinata e ben nota crêpe Suzette, con una salsa a base di arancia, burro e Grand Marnier, pare sia nata poco più di un secolo fa a seguito dell’errore dell’aiuto cuoco del Café de Paris di Montecarlo. Si serve “fiammeggiandola” sul piatto. In Francia la crêpe è simbolo di amicizia e alleanza. Ma è anche il tipico street food, a Parigi un po’ ovunque ci sono carretti con le apposite piastre. PASTELLA GALEOTTA d i ALESSANDRA PON I FARINA, LATTE E UOVA SONO GLI INGREDIENTI BASE DI MOLTE PREPARAZIONI SIA DOLCI SIA SALATE Mae Mu on Unsplash IN ITALIA LA CRÊPE VIENE SPESSO PROPOSTA NELLE GELATERIE, FARCITA CON MANTECATO O SFIZIOSE CREME VARIE
24 / MAGG I O - G I UGNO 2022 La caratteristica estetica è la piegatura. Infatti le crêpes vengono piegate in vari modi. A mezzaluna; a triangolo piegando ancora a metà la mezzaluna; arrotolata; a fagottino; a tronchetto; a cofanetto. Per questo si rivelano un comodo cibo da strada, avvolte in un cono di carta o adagiate nell’apposito cartoncino. Se invece sono servite al piatto si può dare sfogo alla fantasia decorandole in vari modi. Con la panna, le fragole o altro tipo di frutta, topping di vari gusti, scaglie di cioccolato o di cocco. • PROPOSTE IN GELATERIA “Nei miei punti vendita la crêpe è uno dei prodotti più venduti dopo il gelato e il frappè, non solo nel periodo invernale, ma anche in quello estivo” - spiega Claudio Patania, catanese, titolare delle gelaterie Sette Voglie a Camucia, Arezzo e Castiglion Fiorentino, in Toscana. In quest’ultimo locale, aperto l’anno scorso, non ha potuto predisporre subito l’attrezzatura per le crêpes con le conseguenti lamentele dei clienti. In estate è molto richiesta la crêpe calda con macedonia di frutta; oppure con marmellata o crema al pistacchio, il suo cavallo di battaglia, infatti si fa mandare il pistacchio di Bronte Dop da coltivatori che lo lavorano con una particolare tostatura. Nonostante il servizio al tavolo, si vendono molte crêpes da asporto, poste in appositi contenitori di varie misure. Le specialità, con ingredienti base della crêpe, sono diffuse in ogni Paese ma con caratteristiche diverse. In Italia, ad esempio, sono un prodotto tipico del Salento, specialmente a Lecce e a Gallipoli, però l’impasto è differente da quello spugnoso delle cugine francesi; le crêpes salentine si presentano croccanti. Di origine russa, i blinis sono una sorta di crêpes più piccole e gonfie da accompagnare con vari tipi di farciture, sia dolci sia salate. La palacinka è invece la crêpe di origine ungherese diffusa anche in Austria, Trieste e Gorizia. valeria_aksakova freepik Elena Leya on Unsplash LAPAROLAA I PANCAKE SONO MORBIDE FRITTELLE, UN PO’ SPUGNOSE, ORIGINARIE DELL’AMERICA SETTENTRIONALE
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 25 • RISVOLTO SOCIAL Si chiama Tortilla Hack e ha spopolato su TikTok nel 2021. Si tratta di un modo di farcire e piegare la tortilla e lo stesso procedimento è stato adottato anche con la piadina o la crêpe. Si tratta di praticare un taglio dal centro fino al bordo inferiore, quindi si farcisce in modo differente ogni quarto della tortilla. Si piega in quattro partendo dal taglio fino a ottenere un triangolo. Il vantaggio è che il ripieno non esce, come farebbe se fosse arrotolata, e il gusto è multistrato. IL PANCAKE DAY SI FESTEGGIA IL MARTEDÌ GRASSO Il primo marzo si è festeggiato il Pancake Day. Parente della crêpe, anche il pancake si prepara con una pastella, ma risulta più gonfio e morbido. Il segreto sta nel lievito che rende la preparazione alta e soffice. Nei Paesi anglosassoni il Pancake Day corrisponde allo Shrove Tuesday, il Martedì Grasso, il tradizionale giorno festivo prima del Mercoledì delle Ceneri. Pare che già gli antichi Greci cucinassero simili frittelle. Il pancake è diventato popolare solo nel XIX secolo negli Stati Uniti. Monika Grabkowska on Unsplash
26 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Questa morbida frittellona in Italia ha cominciato a diffondersi come elemento base dei brunch anglosassoni proposti alla domenica mattina. Con il tempo è entrato nelle abitudini gastronomiche delle colazioni negli hotel e ora anche delle famiglie. Secondo una ricerca Doxa, commissionata da Mulino Bianco, il pancake è diventato un parte integrante della prima colazione per un italiano su tre ed è gradito soprattutto dai giovani. • DOLCI CLICCATI L’agenzia di digital marketing Arvis, attraverso ricerche online sui dolci per colazione, ha rilevato le preferenze e i cambiamenti di abitudini degli italiani. Mentre per anni il dolce più cercato su Internet è stato il tiramisù, da marzo 2020 il dolce da colazione più digitato è il pancake, con oltre 1,5 milioni di ricerche mensili. DURANTE LA FESTA DELLA CANDELORA SI USAVA ESPRIMERE UN DESIDERIO QUANDO SI VOLTAVA LA CRÊPE IN PADELLA IL NOME CRESPELLA DERIVA DAL TERMINE LATINO CRISPUS - ARRICCIATO, ONDULATO - O DAL TERMINE GRECO KRÌSPOS - AVVOLTO, ARROTOLATO Yulia Khlebnikova on Unsplash atlascompany freepik
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 31 33 #FOCUS FATTORE di progresso 37 #ATTUALITÀ TRA BOLLETTE e materie prime 40 #TRADIZIONE SENZA uguali 43 #MOSTRA OMAGGIO al bicchiere 48 #INVETRINA SPUNTI dal passato INFRANGIBILEAL TEMPO Da secoli il vetro accompagna l’uomo, dimostrando versatilità e performance straordinarie; e oggi può dare un contributo all’economia circolare. Il 2022 è l’Anno Internazionale che le Nazioni Unite dedicano a questo materiale virtuoso Esimio di Alessandro Mendini
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 33 Nella vita quotidiana il vetro è presente sotto molteplici forme, di cui forse non ci si rende completamente conto. Quest’anno è l’occasione per rimediare. L’Onu ha proclamato il 2022 Anno Internazionale del Vetro (International Year of Glass - IYoG 2022) per celebrare il ruolo di questo materiale nella società attraverso numerosi eventi. Con la cerimonia ufficiale di apertura al Palazzo delle Nazioni Unite a Ginevra lo scorso febbraio è partito il calendario delle manifestazioni organizzate in diversi Paesi del mondo. Versatile e riciclabile, il vetro ha accompagnato l’evoluzione della scienza, della tecnologia, della civiltà. Sono in vetro i contenitori di molti farmaci e vaccini; le fibre ottiche per le telecomunicazioni e gli schermi di cellulari, tablet, tv; le lastre delle serre per favorire le coltivazioni, gli infissi per proteggere gli ambienti e i pannelli per ricavare energia dal sole. Senza dimenticare contenitori e bottiglie per usi domestici e alimentari e la produzione artistica di complementi d’arredo, oggetti da illuminazione, bijoux. Per affrontare sfide “Il 2022 - si legge nella risoluzione di approvazione dell’anno - sottolineerà il ruolo tecnologico, scientifico, economico, ambientale, storico e artistico del vetro nella nostra società, mettendo in luce le ricche possibilità di sviluppo delle tecnologie e il loro potenziale contributo per affrontare le sfide dello sviluppo sostenibile e delle società inclusive, raggiungere la ripresa economica mondiale e ricostruire meglio dall’epidemia di coronavirus”. FATTORE DI PROGRESSO ANNO INTERNAZIONALE DEL VETRO #FOCUS d i FEDER I CA SERVA VOLUTO DALLE NAZIONI UNITE PER RIFLETTERE SUL CONTRIBUTO DI QUESTO MATERIALE ALL’EVOLUZIONE DELLA CIVILTÀ 2022 The Venice Glass Week 2021 - ph. Massimo Pistore
34 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Gli ambiti delle iniziative per ogni Paese aderente all’Anno Internazionale del vetro sono quindi ampi e coinvolgono più soggetti, dalle imprese alle università e centri di ricerca, dalle società artistiche e scientifiche ai musei. Lo scopo è valorizzare un materiale che è anche funzionale al raggiungimento degli obiettivi dell’Agenda Onu 2030. Per quanto il processo di produzione del vetro sia lungo e “impegnativo” dal punto di vista energetico, il riciclo dà un notevole contributo alla sostenibilità. The Italian Glass Weeks si propone di imprimere rinnovata forza al posizionamento della filiera italiana a livello internazionale, sottolineando come la proposta del nostro Paese sia “unica” e “originale”. Solo in Italia, infatti, il vetro attinge direttamente alle origini che ne hanno creato e sviluppato una storia e una cultura uniche che non si sono mai interrotte e che si legano all’evoluzione della tecnologia. A Milano il calendario delle iniziative sarà incentrato sul vetro industriale e sul design; a Venezia sul vetro artistico in perfetta adesione al vissuto della città meneghina quale capitale del mondo produttivo e del design e della città lagunare quale centro d’arte e fucina di vetrerie. L’evento clou nel nostro Paese sarà The Italian Glass Weeks, che nasce dalla fusione di Vitrum Milan Glass Week e di The Venice Glass Week, i due più importanti festival nazionali dedicati alla promozione e alla valorizzazione del vetro sia dal punto di vista industriale sia artistico. A Milano dal 10 al 18 settembre e a Venezia dal 17 al 25 settembre si svolgeranno due settimane animate da svariate iniziative, da installazioni a convegni, da laboratori a visite guidate, rivolte a ogni tipo di pubblico all’insegna della cultura e della tecnologia. MILANO 10 - 18 SETTEMBRE VENEZIA 17 - 25 SETTEMBRE SARANNO DUE SETTIMANE RICCHE DI EVENTI E INIZIATIVE Vision Milan Glass Week 2021 Vision Milan Glass Week 2021
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 37 Unica e irripetibile. Così Assovetro ha salutato la proclamazione da parte delle Nazioni Unite dell’Anno Internazionale del Vetro. L’evento, che coincide tra l’altro con il 75° anniversario di fondazione dell’Associazione degli industriali italiani della categoria aderente a Confindustria, se da un lato sottolinea il valore e le potenzialità del vetro, dall’altro cade in un periodo critico per il rincaro delle bollette e per le difficoltà degli approvvigionamenti di materie prime. Per le alte temperature di fusione (1.600°C) l’industria del vetro ha un consumo medio di gas naturale di oltre 1 miliardo di metri cubi l’anno (1,5 per cento dei consumi nazionali) e un fabbisogno di energia elettrica di 3 TWh/anno (1 per cento dei consumi nazionali). Negli ultimi mesi i costi della bolletta sono aumentati fino a quattro volte, mettendo a repentaglio la sopravvivenza delle imprese che non possono spegnere gli impianti, pena danni irreversibili, e che rischiano di non essere più competitive. Il decreto energia del 21 marzo ha dato un aiuto, però non è sufficiente. Secondo Assovetro il problema ha una portata geopolitica e va affrontato nel contesto del sistema nazionale di approvvigionamento delle fonti energetiche. Ad aggravare la situazione si sono aggiunte la crescita dei costi delle materie prime e le difficoltà a reperirle. In cima alla lista è la soda, ingrediente fondamentale per creare il vetro, il cui prezzo è raddoppiato. Uno dei maggiori produttori è la Russia e la guerra con l’Ucraina ha reso più complicato il rifornimento. La preoccupazione è quindi palpabile considerando che, per volumi di produzione, l’industria italiana del vetro è al secondo posto in Europa e al primo per gli imballaggi. d i MARGHER I TA TREVES stockking #ATTUALITÀ TRA BOLLETTE E MATERIE PRIME L’INDUSTRIA DEL VETRO È PARTICOLARMENTE COLPITA DAL RINCARO DEI COSTI DELL’ENERGIA E DEGLI APPROVVIGIONAMENTI
38 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Alla ricerca di bottiglie A guardare con ansia al futuro sono anche le imprese del vino che rischiano di interrompere una crescita da anni col segno più. Il ritocco al rialzo dei listini da parte dei fornitori, unito al rincaro dei trasporti, e la maggiore dipendenza dalle importazioni di bottiglie, anche da Russia e Ucraina, fanno temere per l’imbottigliamento dei vini della prossima annata. Mantenere il rapporto qualità-prezzo, che nel caso del prosecco è uno dei motivi del suo successo, diventa piuttosto complesso. La sezione del vetro cavo di Assovetro, alla quale fanno capo le aziende dei contenitori, ha risposto all’allarme generale e a quello delle cantine presentando gli ultimi dati del settore e un’anticipazione del Rapporto di Sostenibilità. Dal 2016 la produzione di contenitori è stata in costante aumento, passando da circa 4 milioni di tonnellate a più di 4,4 milioni nel 2020. Le sole bottiglie nei primi nove mesi del 2021 sono arrivate a 3 milioni di tonnellate (+6 per cento) e l’import è cresciuto del 20 per cento. Sono in previsione la realizzazione di cinque nuovi forni con un investimento di 400 milioni di euro e un aumento della produzione di 500mila tonnellate di packaging l’anno. Anche le performance ambientali del vetro sono progredite. Le emissioni di CO2 per tonnellata di vetro fuso tra il 2016 e il 2020 sono calate del 6,2 per cento e del 50 per cento negli ultimi quarant’anni. La raccolta differenziata è cresciuta del 2,6 per cento e il tasso di riciclo ha raggiunto il 78,6 per cento, al di sopra del target europeo del 75 per cento che punta a diventare il 90 per cento entro il 2030. Grazie a un efficace sistema di raccolta differenziata il vetro può essere reimmesso nel ciclo produttivo infinite volte senza perdere le caratteristiche originarie e senza alcun degrado qualitativo, confermandosi un materiale modello per l’economia circolare. L’ITALIA È AL PRIMO POSTO IN EUROPA PER LA PRODUZIONE DI CONTENITORI IN VETRO Klara Kulikova on Unsplash S'well on Unsplash
40 / MAGG I O - G I UGNO 2022 SENZA uguali Unica e originale è la produzione di vetro a Murano, frutto di una lavorazione artigianale che ha attraversato i secoli d i FEDER I CA SERVA #TRADIZIONE Vetro e Murano. L’associazione è naturale. L’isola è la custode di una tradizione millenaria che, purtroppo, è stretta nella morsa della crisi del gas. Il primo documento in cui si cita il nome di un vetraio a Venezia risale all’anno 982; ma è dalla fine del XIII secolo che Murano diventa l’isola del vetro grazie a un editto che, per prevenire gli incendi in città, sposta lì tutte le fornaci, sancendo una concentrazione dell’attività ormai in atto. I maestri vetrai confinati sviluppano tecniche e stili di lavorazione che tramandano di generazione in generazione, tanto che alcune famiglie sono dinastie impegnate tuttora nella realizzazione di oggetti di alta manifattura. Per la loro raffinatezza coppe, vasi, lampadari, specchi sono stati per secoli richiesti dalle Corti e dalle famiglie più benestanti in Europa. Con la fine della Repubblica Serenissima e la concorrenza del cristallo boemo e di nuovi stili, la produzione muranese conosce un periodo di declino, da cui si risolleva nel ‘900 grazie alla collaborazione di artisti e designer che avviano una feconda stagione creativa. L’originale vetro artistico è tutelato con un marchio gestito dal Consorzio Promovetro Murano che difende e promuove l’immagine di questo importante patrimonio culturale. TRA LE SALE DI MUSEI Attraversare le sale del Museo del Vetro a Palazzo Giustinian a Murano significa immergersi nella storia di un materiale nato, secondo la leggenda, sulle rive sabbiose di un fiume in Siria. Dalle origini il percorso si snoda attraverso oggetti dal Trecento ai giorni nostri. L’Italia, però, riserva altri due musei legati a produzioni caratteristiche. Ad Altare (Savona) il Museo dell’Arte Vetraria Altarese racconta le vicende di una tradizione introdotta da monaci benedettini nel XII secolo; a Colle di Val d’Elsa (Siena) il Museo del Cristallo testimonia l’attività avviata nel 1820 da François Mathis. IL MUSEO DEL VETRO DI MURANO NASCE NEL 1861 Museo del Vetro Murano
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 43 Modelli nuovi e storici di bicchieri dialogano tra loro nella mostra “Forme del bere”. Nelle sale di InGalleria, Art Gallery di Punta Conterie a Murano, si raccontano, fino alla fine dell’anno, sperimentazione, ricerca, creatività attorno a un oggetto che non è solo di uso quotidiano, ma anche un manufatto artistico. L’esposizione fa parte di un percorso di riconoscimento della valenza di Murano allargata ad altre realtà della vetreria internazionale, al design e alle arti visive. OMAGGIO AL BICCHIERE LA MOSTRA “FORME DEL BERE” A MURANO PROPONE UN’INTERESSANTE RIFLESSIONE SULLE SFACCETTATURE DI UN OGGETTO QUOTIDIANO #MOSTRA d i MARGHER I TA TREVES f o t o d i Fr ancesco A l l eg r e t t o ph. Roberta Orio
44 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Per dimostrare l’evoluzione del bicchiere la mostra, che comprende una cinquantina di modelli, è divisa idealmente in due sezioni. Una è calata nel contemporaneo con nove bicchieri disegnati per l’occasione da altrettanti progettisti internazionali e realizzati a Murano. L’altra è riferita alla storia recente del bicchiere, il XX secolo, che mostra e illustra un possibile lessico di riferimento in cui convergono progetti di designer internazionali e di produttori italiani, muranesi ed europei. SEMPLICE e COMPLESSO L’esposizione è stata curata da Elisa Testori che è partita dall’uso scontato del bicchiere per scoprire altre declinazioni. «In un gesto - sostiene - spesso veloce e abitudinario, dimentichiamo che l’esperienza del bere è complessa e multisensoriale; tocca la vista, il tatto, l’olfatto e infine il gusto. A partire da una funzione che deve rimanere valida e agevole, il far bere, il bicchiere ha trovato lungo la sua evoluzione interesse e interventi che lo hanno elevato a oggetto di stimolo progettuale, creativo e produttivo, pur sempre ben ancorato alla sua semplice natura». OSTE BY MART INELL I VENEZ IA Rea l i zzaz i one Ve t r e r i a Fab i ano Amad i ed Eugen i o Pan i zz i TRI BY GIUL IO IACCHETT I Rea l i zzaz i one Cesa r e To f f o l o CHAMPAGNE! BY IONNA VAUTRIN Rea l i zzaz i one Ve t r e r i a S imone Cenedese ed Eugen i o Pan i zz i L’ESPERIENZA DEL BERE È MULTISENSORIALE GRAZIE ALLA FORMA DEL BICCHIERE
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 45 È un progetto ironico quello di Lorenzo Damiani con Allatua che invita al gesto tipico del “Prosit!” con un boccale di birra protetto da un paracolpi su misura distintamente lagunare, in quanto realizzato con legno di bricola. Amurius di Luca Nichetto rende omaggio alla piccola isola reinventando il “tipetto” con sette coppe di diverso tipo uniti tra loro da un unico e lungo stelo che fa da immaginario ponte di collegamento. In Filo di Zaven la cannetta di vetro, uno degli elementi alla base della lavorazione del vetro, diventa protagonista, struttura e centro del progetto che trasforma la classica coppetta da cocktail. I designer coinvolti nella progettazione di nuovi modelli si sono cimentati nelle diverse tipologie per presentare un inedito e contemporaneo paesaggio “da tavola” articolato in un set acqua-vino-digestivo, un bicchiere dedicato all’acqua, un bicchiere per il vino “della casa”, una coppia acqua e vino, un boccale da birra, una coppetta da cocktail, una coppa da champagne, un bicchiere da whisky e un “tipetto”, il calice veneziano, in omaggio al luogo che ha visto nascere questa idea. I progetti si sono tradotti in realtà, a tiratura limitata, grazie ai maestri ve- trai e alle maestranze della Vetreria Fabiano Amadi, Vetreria Simone Cenedese, Eugenio Panizzi, Cesare Toffolo. DESIGN E TECNICHE DI REALIZZAZIONE SI MESCOLANO ABILMENTE ACCESS BY MISCHER' TRAXLER STUDIO Rea l i zzaz i one Ve t r e r i a S imone Cenedese ed Eugen i o Pan i zz i BLUIN BY PHI L IPPE NIGRO Rea l i zzaz i one Cesa r e To f f o l o TUL IPE BY ASTRID LUGL IO Rea l i zzaz i one Ve t r e r i a S imone Cenedese
46 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Unisce due forme il modello Oste di Martinelli Venezia; la tipologia “Amalfi” del bicchiere da banco di produzione industriale e il calice a tulipano, per generarne una nuova che migliora la degustazione del vino da osteria. Bluin di Philippe Nigro risolve invece il rapporto tra il bicchiere d’acqua e quello da vino con una forma che si presenta come unica e, a sorpresa, ne accoglie e disvela due, pronte all’uso in un gesto nuovo. Il progetto di Tri di Giulio Iacchetti si presenta come un’efficace riflessione sulla riduzione formale dell’oggetto bicchiere che, da una forma cilindrica, sviluppa tre calici dalla capacità differenziata per acqua, vino e digestivo. Il poco indagato rapporto “di forma” tra whisky e acqua è affrontato da Astrid Luglio con il set Tulipe dall’impronta femminile per un momento di degustazione lento e riflessivo. Access di Mischer’traxler studio è una linea di sei pezzi che invita a riflettere sulla disponibilità e sull’accesso all’acqua potabile; ogni bicchiere evidenzia, nella sua capienza, la diversa disponibilità di acqua pulita in alcune aree del mondo. Infine, Champagne! di Ionna Vautrin ripensa la coppa come un modulo che concorre idealmente alla costruzione di una struttura festosa, la fontaine di champagne. I NOVE DESIGNER HANNO GENERATO NUOVE IDEE DA TAVOLA F I LO BY ZAVEN Rea l i zzaz i one Cesa r e To f f o l o ALLATUA BY LORENZO DAMIANI Rea l i zzaz i one Ve t r e r i a Fab i ano Amad i ed Eugen i o Pan i zz i Legno : Pau l Mazzega AMURIUS BY LUCA NICHETTO Rea l i zzaz i one Cesa r e To f f o l o
48 / MAGG I O - G I UGNO 2022 SPUNTI dal passato La mostra “Forme del bere” ha anche un’iconica selezione di bicchieri di maestri del design che hanno creato esemplari innovativi entrati nella storia del settore e nella memoria; alcuni sono ancora in produzione #INVETRINA PARO - Ach i l l e Cas t i g l i on i 1983 Danese Mi l ano Due con i d i c r i s t a l l o che d i ven t ano a l t e r na t i vamen t e coppa e p i ede pe r me r i t o de l l a ca l i b r a t a s i n t es i t r a d i segno e t ecn i che d i l avo r az i one ULT IMA THULE - Tap i o Wi r kka l a 1968 I i t t a l a ( i n p r oduz i one ) Co l l ez i one l eggenda r i a , i sp i r a t a a l l o sc i og l imen t o de i gh i acc i a i i n Lappon i a r i c r ea t o con una mi nuz i osa t ecn i ca d i so f f i a t u r a de l ve t r o B I CCH I ER I I NC I S I - E t t o r e So t t sass 1947 Sa l i r ve t r o d i Ba r ov i e r&Toso I nc i s i one d i Fr anz Pe l ze l Pe r sona l i t à dec i sa g r az i e a so t t i l i e f i t t e i nc i s i on i ve r t i ca l i , f r u t t o de l l a co l l abo r az i one t r a un maes t r o de l des i gn e un maes t r o de l l ’ i nc i s i one SET N. 248 - Ado l f Loos 1931 J . & L . Lobmey r ( i n p r oduz i one ) Da un d i segno pe r un Ame r i can Ba r d i V i enna a una p r oduz i one i n i n t e r r o t t a da o l t r e novan t ’ ann i pe r l ’ asso l u t a pu r ez za de l l a f o rma f o t o d i FRANCESCO ALLEGRETTO
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 49 SMOKE - Joe Co l ombo 1964 Ar no l f o d i Camb i o ( i n p r oduz i one ) Pe r be r e e f uma r e g r az i e a l p i ede as imme t r i co che pe rme t t e una sa l da p r esa con i l po l l i ce l asc i ando l i be r e l e a l t r e d i t a pe r r egge r e una s i ga r e t t a CARTOCC I O - Ca r l o Mo r e t t i 1983 Ca r l o Mo r e t t i ( i n p r oduz i one ) Come un f og l i o d i ca r t a a r r o t o l a t o su sè s t esso , o t t enu t o con so f f i a t u r a a bocca e i n t ag l i o a mano l i be r a con mo l a d i aman t a t a I CE STOPPER - Ange l o Mang i a r o t t i 1986 Co l l eV i l ca ( i n p r oduz i one ) Pa r t i co l a r e f o rma i nc l i na t a con una r i en t r anza che f avo r i sce l a p r esa e imped i sce a l gh i acc i o d i r i sa l i r e ve r so l a bocca LONGDR I NK - R i cha r d Hu t t en 2000 Dr oog Des i gn Da l l a f o rma a r che t i pa i r on i camen t e po r t a t i t u t t i a l l a s t essa a l t ez za con l ’ a l l ungamen t o de l l o s t e l o
52 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Ernst Knam La delicatezza della lavanda e il rosso passione della gelée all’amarena dialogano fra loro per rivisitare la ricetta classica della famosa torta di tradizione austriaca. Un raffinato omaggio alla stagione calda SACHER BIANCA #RICETTA
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 53 Impasto CIOCCOLATO BIANCO 130 g BURRO 130 g ZUCCHERO A VELO 40 g BACCA VANIGLIA TAHITI 2 SALE DI MALDON 2 g TUORLI 120 g ALBUMI 180 g ZUCCHERO SEMOLATO 180 g FARINA 00 130 g Raccogliere il cioccolato bianco in una ciotola e farlo fondere a bagnomaria. Nel frattempo montare il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semi del baccello di vaniglia. Quando il composto è ben amalgamato, unire un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolare e aggiungere il cioccolato fuso. A parte montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. Unirli delicatamente all’impasto, infine aggiungere la farina. Mescolare con cura fino a ottenere un impasto omogeneo. Versare l’impasto in un anello del diametro di 20 cm e livellarlo a un’altezza di 2 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Gelée all’amarena PUREA DI AMARENA 300 g BACCA DI VANIGLIA TAHITI 2 SPREMUTA DI LIMONE 30 ml AGAR AGAR IN POLVERE 3,5 g In un pentolino, mescolare con una frusta la purea di amarena con l’agar agar e la polpa di vaniglia. Portare a ebollizione il tutto e versarlo nello stampo apposito del diametro di 18 cm. Abbattere. Mousse Afrika CIOCCOLATO FONDENTE 200 g PANNA FRESCA SEMIMONTATA 400 g Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Assicurarsi che la temperatura non superi i 50°C e non si abbassi sotto i 45°C. Versare la panna semimontata nel cioccolato e mescolare con una frusta delicatamente fino a far amalgamare il tutto. Adagiare un sottile strato di mousse Afrika sopra la gelée di amarena precedentemente abbattuta. Infine far congelare. Composizione - IMPASTO - GELÉE ALL’AMARENA - MOUSSE AFRIKA - MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAVANDA - GLASSA BIANCA
54 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Mousse al cioccolato bianco e lavanda CIOCCOLATO BIANCO EDELWEISS 250 g PANNA FRESCA LIQUIDA 250 g TUORLI 50 g COLLA DI PESCE 5 g BACCA VANIGLIA TAHITI 1 LATTE 15 g FIORI DI LAVANDA 5 g Mettere in infusione a freddo il latte con i fiori di lavanda per almeno una notte. Quindi montare la panna e poi fare lo stesso con i tuorli. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Fonderla (nel microonde o in un pentolino con il latte utilizzato per l’infusione precedentemente passato al colino per eliminare i fiori). Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (non dovrà superare i 50°C). Aggiungere la gelatina, i tuorli, la panna montata e i semi del baccello di vaniglia. Emulsionare il tutto con una frusta. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Glassa bianca ACQUA 250 g ZUCCHERO SEMOLATO 300 g DESTROSIO 200 g LATTE CONDENSATO 250 g COLLA DI PESCE 18 g BURRO DI CACAO 140 g COLORANTE ALIMENTARE BIANCO q.b. Portare acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare la fiamma e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore e abbassare nuovamente la temperatura. Portare a 50°C, aggiungere la colla di pesce e a 36°C il burro di cacao e il colorante alimentare bianco. Glassare a 32°C. Sull’impasto adagiare poca mousse di cioccolato bianco e appoggiare l’inserto di gelée di amarena e la mousse al cioccolato fondente. Ricoprire la torta con la mousse al cioccolato bianco. Abbattere e ricoprire con la glassa di colore bianco lucido. Montaggio Nel centro posizionare un cerchio sottile di cioccolato bianco (dimensione 6-7 cm e larghezza 1 cm) con all’interno una ciliegia illuminata da foglie oro. Utilizzare il glucosio colorato per ricreare l’effetto spiderweb; in un pentolino, portare a ebollizione il glucosio con il colorante rosso. Stessa procedura con il colorante bianco. Decorazione
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 59 #INLABORATORIO Antonio Mezzalira Gelato fior di fragola e cardamomo CON BASE CREMA 50 Latte fresco intero 270 g Panna 35% m.g. 140 g Latte in polvere magro 40 g Saccarosio 100 g Destrosio 40 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g Base crema 50 35 g Fragole 320 g Totale 1000 g CON BASE CREMA 100 Latte fresco intero 270 g Panna 35% m.g. 140 g Latte in polvere magro 30 g Saccarosio 90 g Destrosio 30 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g Base crema 100 70 g Fragole 320 g Totale 1000 g PROCEDIMENTO - Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro. - In fase di raffreddamento inserire le fragole frullate e filtrate per eliminare i semini, con la polvere di cardamomo. - Versare la miscela nel mantecatore. - Estrarre il gelato e dopo averlo abbattuto per dieci minuti esporlo in vetrina decorando la vaschetta con fragole e semi di cardamomo. SPICY Fruit Il trend della prossima estate è l’abbinamento della frutta con le spezie che regala inusuali gusti tutti da scoprire Aggiungere 5 g di cardamomo macinato in polvere ogni kg di miscela
60 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Sorbetto bananarama CON BASE FRUTTA 50 Banana 450 g Succo di limone 10 g Acqua 335 g Saccarosio 110 g Destrosio 30 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g Base frutta 50 35 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Banana 450 g Succo di limone 10 g Acqua 335 g Saccarosio 110 g Destrosio 25 g Base frutta 100 70 g Totale 1000 g Aggiungere 3 g di cannella in polvere ogni kg di miscela PROCEDIMENTO - Lavorazione inusuale. Cuocere in forno a 180°C per circa otto minuti le banane fino a farle diventare nere esternamente e cotte all’interno. - Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta, frullare i solidi con l’acqua. - Pastorizzare la miscela alla temperatura riportata nella scheda tecnica della base e in fase di raffreddamento, a 4°C, inserire il succo di limone, la polvere di cannella e la polpa delle banane cotte al forno e frullare il tutto. - Versare la miscela nel mantecatore. - Estrarre il sorbetto, abbatterlo per circa cinque minuti e poi riporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C. - Decorare la vaschetta con fettine di banana e cannella.
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 65 La pianta madre è un alberello arbustivo sempreverde ramificato, alto mediamente fra i due e i cinque metri; tronco corto, rami come una testa di capelli ricci, produce splendide fioriture da cui nascono frutti verdi profumati. È stato scoperto nel 1819 dal naturalista tedesco Friedrich Sellow nel corso di una spedizione scientifica nello Stato brasiliano del Rio Grande del Sud; la specie, introdotta in Europa alla fine del secolo XIX, si è poi diffusa negli Usa, in Australia, in Africa settentrionale e ha trovato una nuova patria in Nuova Zelanda. Le sue caratteristiche botaniche sono state studiate a fondo dai ricercatori dell’Università di Auckland e la Nuova Zelanda ne è diventata il primo produttore al mondo. Imprese e agricoltori neozelandesi hanno investito con molta convinzione in questa coltura e ogni anno si registrano grandi quantitativi di frutti, freschi o trasformati, esportati in vari Paesi; un successo commerciale che ricorda quello registrato dal kiwi, attualmente naturalizzato nel clima mediterraneo e presente in ogni mercato. d i ANNAMAR I A ANDREAS I ALLASCOPERTA DELFEIJOA UN FRUTTO TROPICALE ORIGINARIO DEL SUDAMERICA. E’ CONSIDERATO DAGLI ESPERTI UN NUOVO “SUPER FOOD” #MATERIAPRIMA azerbaijan_stockers depositphotos
FE IJ OA 66 / MAGG I O - G I UGNO 2022 In Italia è coltivato con buoni risultati soprattutto in Sicilia dove, a causa della crescente “tropicalizzazione” del clima, fruttificano già con successo avocado, guava, mango, banane, papaya, passiflora… Appassionati frutticoltori hanno commissionato studi per capire se temperature e terreno consentissero di far maturare frutti di feijoa con elevati standard qualitativi e nutrizionali e oggi si trovano produzioni eccellenti nei territori etnei e in alcune aree litorali. Si coltiva inoltre in Puglia, Calabria (nella Piana di Gioia Tauro), nel Salernitano e lungo il litorale ligure e quello toscano; nei climi più dolci in cui prosperano gli ulivi e i limoni. Un ampio corredo di proprietà benefiche presenta il piccolo frutto verde. Tra le più importanti, ottimi quantitativi di vitamina C e di antiossidanti, che aiutano a rinforzare il sistema immunitario e a rallentare l’invecchiamento cellulare, e l’alto contenuto di Omega 3 e Omega 6, acidi che sciolgono il grasso nel sangue e mantengono bassi i livelli di colesterolo cattivo (LDL) contribuendo a prevenire trombosi e malattie cardiache. Il feijoa aiuta anche a mantenere in salute l’intestino in quanto è un’eccellente sorgente di fibre e, poiché ha un basso indice calorico (circa 60 kcal per 100 g di polpa), è indicato a essere consumato da chi segue una dieta dimagrante. Dal campo al negozio Insieme a papaya, avocado e mango, anche il feijoa entra nella borsa della spesa degli italiani che compiono scelte di vita salutiste e vegane. Secondo dati Nielsen il biologico tropicale “made in Italy” è la referenza che cresce di più nel settore bio, perché offre il vantaggio di far arrivare i frutti dal campo al negozio in ventiquattro ore, contro i quattro giorni richiesti per il trasporto aereo dai tropici; ciò permette di rispettare il tradizionale chilometro zero. CARATTERIZZATO DA UN PIACEVOLE SAPORE ESOTICO, È OTTIMO SIA DA MANGIARE FRESCO SIA COME INGREDIENTE DI GELATI E TORTE KamranAydinov azerbaijan_stockers
MAGG I O - G I UGNO 2022 / 67 Non si spreca nulla Anche le foglie, i semi e lo stelo svolgono un’azione curativa, antibatterica e antimicotica, contro i microrganismi che possono danneggiare l’intestino. Tornano utili pure le foglie essiccate e i fiori freschi. Questi ultimi hanno virtù antiossidanti e sono assolutamente commestibili, possono essere serviti freschi in insalata oppure cotti al forno, come croccanti chips; con le foglie essiccate, invece, si preparano profumati infusi naturali dalle proprietà rilassanti e disintossicanti, utili per favorire il sonno e come digestivi. I frutti freschi si possono acquistare in alcuni mercati nel periodo di maturazione oppure presso rivenditori specializzati online. Si conservano in frigorifero per cinque giorni; una volta tagliati è consigliabile bagnarli con acqua e limone per evitare che la polpa si ossidi e per averla a disposizione tutto l’anno si può congelare; tagliata a pezzi grandi, per estrarre solo il quantitativo necessario al momento, oppure frullata da utilizzare in yogurt e bevande. Il colore non cambia. Molteplici gli indirizzi culinari. Il frutto fresco si può tagliare in due e consumare a cucchiaiate come spuntino ipocalorico, oltre che in macedonia insieme ad altri frutti tropicali, arance, alchechengi, kiwi, uva, pere… Il sapore caratteristico lo rende appetibile in frullati, frappè e smoothie, e pure in chutney e mostarde da accompagnare a portate salate, formaggi stagionati, carni, pesce. Molto apprezzato il suo impiego per aromatizzare vini e liquori, cui conferisce una delicata nota esotica. FE IJ OA I CAMBIAMENTI CLIMATICI SPINGONO MOLTI AGRICOLTORI ITALIANI A COLTIVARE SPECIE TROPICALI KamranAydinov azerbaijan_stockers
68 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Ottimo al termine di un pasto il fruttino, fresco dessert composto dal sorbetto di feijoa racchiuso nel guscio naturale del frutto; da offrire anche in assortimento con fruttini passion fruit, dattero, kumquat, bananito, fico d’india… uno spettacolo per la vista e il palato. Altra dolce specialità da non trascurare sono le gelée; il sapore del feijoa, dalla dolcezza contenuta, le rende profumate e particolarmente dissetanti. Gli usi in gelateria e pasticceria sono innumerevoli. Tagliato a cubetti o a fettine o in purea, può essere aggiunto a dessert di vario tipo, ai gelati e anche a cocktail e drink analcolici. Permette di arricchire di nuovi sapori dolci della tradizione: torte, crostate, plumcake, strudel, crêpes, muffin, biscotti… In gelateria, oltre al delicato sorbetto, si possono creare gusti deliziosi mixando il feijoa con altri frutti o anche alcune verdure, per chi vuole sperimentare. Ottimi gli abbinamenti con i “cugini” tropicali, gli agrumi, le mele, la frutta secca, il miele e il cioccolato. Si può rivisitare la torta al cioccolato unendo nell’impasto pere e granella di nocciola oppure farcendola con strati di crema di feijoa e si può renderla più morbida e gustosa aggiungendo una bagna al liquore di feijoa. Come la crema, il liquore si trova già confezionato; se si vuole realizzarlo artigianalmente, la ricetta prevede quattro frutti di feijoa, un limone, 300 g di zucchero, mezzo litro di alcol a 95°C, un pezzetto di cannella e una “maturazione” in bottiglia di un paio di mesi. Da non dimenticare, infine, la marmellata; la Sacher torte, un grande classico, è squisita preparata con la marmellata di questo frutto in sostituzione di quella di albicocche. Tipica siciliana Una confettura dal sapore deliziosamente inedito si prepara con i frutti della feijoa e le “mele cola” (in loco dette anche “puma cola”), una varietà autoctona, presidio Slow Food, che viene coltivata sulle pendici dell’Etna tra i 700 e i 1500 metri. Per un vasetto piccolo occorrono 160 g di feijoa, 120 g di mela cola, 80 g di zucchero, 3 cucchiai di rum, succo di limone, una bacca di vaniglia; la si prepara anche aggiungendo un altro frutto esotico coltivato in Sicilia, la guava. FE IJ OA È CHIAMATO ANCHE GUAYABO, NOME SPAGNOLO CHE COLLOQUIALMENTE È USATO PER INDICARE UNA RAGAZZA GIOVANE E CARINA FE IJ OA UN MIX DI MIELE, NOCI E FEIJOA MATURO È UN DESSERT CHE NON SI DIMENTICA L'antica Gelateria Matteo
70 / MAGG I O - G I UGNO 2022 CARTA D’IDENTITÀ Nome scientifico: Acca sellowiana Famiglia botanica: Mirtaceae Origini: altipiani del Brasile, dell’Argentina e di alcune zone della Colombia e dell’Uruguay Maggior produttore: Nuova Zelanda. È coltivata anche negli Usa, in Francia, Spagna, Turchia, Iran, Israele, Australia e in Italia nelle regioni meridionali e sui litorali liguri e toscani Varietà: negli anni ne sono state selezionate diverse; la maggior parte proviene dalla Nuova Zelanda, le più diffuse sono Apollo, Mammoth, Triumph, Smith, Coolidge, Superba, Bliss Stagionalità: i frutti maturano da marzo ad aprile nell’emisfero australe e da fine estate a ottobre nell’emisfero boreale. CARATTERISTICHE BOTANICHE Specie arborea sempreverde con una chioma folta di grandi dimensioni, ma docile alle potature, in primavera produce esuberanti fioriture bianco rosate con lunghi stami rosso corallo, molto decorative. I frutti sono medio - piccoli, di forma ovale, talvolta allungata, e di colore verde scuro; la buccia è profumatissima e la polpa, lievemente dorata, granulosa e ricca di semini all’interno, ha un sapore simile a quello delle fragole e dell’ananas. È una pianta robusta che vive fin oltre i settant’anni, purché tenuta al riparo da gelo e temperature troppo alte, e dai ristagni d’acqua che ne danneggerebbero le radici. PROPRIETÀ COSMETICHE Con la polpa, ricca di principi attivi dermopurificanti (vitamine, antiossidanti e oli vegetali), si creano maschere e creme naturali rigeneranti utili per idratare la pelle e prevenire la comparsa delle rughe. d i ANNAMAR I A ANDREAS I OLTRE la bellezza Coltivata inizialmente solo come artistico ornamento di parchi e giardini, oggi la feijoa è ricercata per il gusto dei suoi piccoli frutti verdi ricchi di proprietà salutari pvproductions #LASCHEDA IL VALORE CALORICO È MODESTO, CIRCA 60 KCAL PER 100 G DI POLPA
74 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Altro elemento importante è il latte che determina la buona riuscita. Fresco vaccino intero o parzialmente scremato è l’ingrediente del cappuccino classico; mentre le nuove tendenze, soprattutto all’estero, prevedono l’utilizzo di latte vegetale di soia o di cocco. È fondamentale anche la corretta preparazione, spiega il presidente del comitato scientifico IEI Luigi Odello, che non deve essere compromessa da errori quali il riscaldamento reiterato del latte o temperature troppo alte. ICONA italiana IEI - Istituto Espresso Italiano è l’autore della ricetta certificata del cappuccino, uno dei prodotti più amati a colazione d i SAMANTA ALESS I Simbolo del made in Italy nel mondo, il cappuccino italiano certificato nella versione classica è di colore bianco, ornato da un bordo marrone più o meno spesso; mentre nella versione decorata ha disegni che vanno dal marrone al nocciola. La crema è caratterizzata da maglie strette con occhiatura molto fine o assente. L’aroma è intenso, con sentori di latte, tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca. Deve essere privo di odori biochimici negativi o di bruciato. Elemento fondamentale è che sia preparato con un espresso di qualità. SCHIUMA CREATIVA Quella della Latte Art, l’arte di decorare con pattern la crema del cappuccino, è una tendenza che si è affermata negli ultimi anni e che attira giovani e appassionati. Manuela Fensore, campionessa mondiale di Latte Art, dichiara che “decorare un buon cappuccino pensando a chi lo berrà è un modo per fidelizzare il consumatore che a quel punto è anche disposto a pagare un prezzo superiore; il nostro compito è anche quello di valorizzare la qualità che mettiamo nella tazza”. PARE SIA NATO IN UNA CAFFETTERIA VIENNESE CON IL NOME DI KAPUZINER IL NOME DERIVA DALLA SOMIGLIANZA CON IL COLOR MARRONE DEL SAIO DEI FRATI MINORI CAPPUCCINI
76 / MAGG I O - G I UGNO 2022 CINQUANT’ANNI di sorrisi The Smiley Company li ha donati al mondo, anche tramite dolci, con il suo famoso simbolo di positività d i MARGHER I TA TREVES Soggetto da pasticceria Ogni anno si realizzano con il marchio Smiley oltre 15mila prodotti che spaziano dalla moda e dagli accessori alla bellezza, dalle decorazioni per la casa all’editoria, fino al cibo e alle bevande. In pasticceria la faccina gialla ispira torte di cake design, simpatici cake pop e soprattutto biscotti, ossia frolle al burro con ripieno di marmellata o di crema al cioccolato o alla nocciola oppure con decoro di pasta di zucchero. Era il 1972 quando tra le colonne del quotidiano France Soir comparve la faccina stilizzata di un volto umano sorridente a segnalare le buone notizie del giorno. L’idea era del giornalista Franklin Loufrani, anche se una prima versione dell’immagine pare fosse stata disegnata da Harvey Ball per una compagnia di assicurazioni americana. Franklin registrò il simbolo, divenuto nel tempo un’icona di positività e ottimismo, e avviò una licensing company, The Smiley Company. Nel 1997 il figlio Nicolas, dopo aver registrato il nome Smiley, ebbe l’intuizione di sviluppare le prime emoticon grafiche dando vita così a un nuovo linguaggio universale. Inoltre, pochi anni fa ha creato l’organizzazione no-profit Smiley Movement. Diverse sono le iniziative per celebrare il cinquantesimo dell’azienda a partire dalla pubblicazione del libro “Smiley: 50 Years of Good News”. Con il progetto “50For50” sono stati ideati cinquanta prodotti da collezione, in collaborazione con cinquanta marchi, da presentare in chiave pop-up all’interno di negozi e grandi magazzini. Inoltre, manifesti dello street artist André Saraiva hanno iniziato a tappezzare le principali città del mondo, come Parigi e Milano, per invitare le persone a prendersi del tempo per sorridere. “Take the time to smile” è lo slogan dell’azienda
design del GUSTO
Simbolo della pasticceria italiana, il Pistacchio di Bronte DOP è un’eccellenza originaria della Sicilia, in particolare della provincia di Catania, riconosciuta e certificata con la Denominazione di Origine Protetta da parte del Consorzio di Tutela del Pistacchio di Bronte DOP. La raccolta avviene ogni due anni dalla pianta della Pistacea Vera coltivata ai piedi dell’Etna nei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla. Impiegando solamente questo pregiato frutto l’azienda ha creato una pasta che vanta le certificazioni DOP e IEIC a garanzia della sua eccellenza. Per le sue peculiarità, come il colore verde vivo del frutto e la pronunciata aromaticità, è perfetta per realizzare un gelato dal gusto intenso. È proposta in latte da 3 e da 1 kg e il dosaggio è di 80-100 g per chilo di miscela. 82 / MAGG I O - G I UGNO 2022 Da una pregiata coltivazione un prodotto straordinario che dona un sapore intenso e caratterizzante al gelato | ANSELMI 1892 | PASTA 100% PISTACCHIO VERDE DI BRONTE DOP NC || LA REFERENZA È DISPONIBILE SIA NELLA VERSIONE IN PUREZZA SIA IN QUELLA CON AGGIUNTA DI CLOROFILLA CHE ACCENTUA IL COLORE || www.anselmi1892.com
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