Triplo cioccolato

Dosi per 3 torte da 18 cm di diametro

CREMA INGLESE

• Panna 200 g
• Latte 200 g
• Tuorlo 80 g
• Zucchero semolato 40 g
• Baccello di vaniglia  ½

Scaldare la panna e il latte in una casseruola. Miscelare il tuorlo con lo zucchero, mescolando con una frusta. Versare il latte bollente sul tuorlo, in tre volte, girando con la frusta. Riportare sul fuoco e cuocere dolcemente, tenendo il fondo della casseruola girato, con la frusta, per evitare che bruci. Controllare la temperatura con un termometro, una volta raggiunti i 83°C togliere dal fuoco e versare in altro contenitore, filtrando con un colino, per rimuovere il baccello di vaniglia ed eventuali grumi. Coprire la crema inglese con la pellicola e preparare subito le mousse.

ATMOSFERA DI FAMIGLIA

È un dolce che sa di famiglia. A ogni compleanno, ricorrenza era la torta attorno a cui tutti ci stringevamo per festeggiare. La associo alla tovaglia bianca di mia nonna, tutta pizzi e merletti, alla voce dei miei genitori che cantavano “tanti auguri”, ai miei cugini che litigavano per la fetta più grande. Quando mi è stato chiesto di gestire il Laboratorio di pasticceria artigianale dello Chef Cannavacciuolo, sapevo che nel catalogo non poteva mancare. L’ho perfezionata negli anni per raggiungere quel dolce sapore mescolato tra i ricordi. Tengo alla tradizione,
ma amo sperimentare e modificare per un risultato innovativo.

MOUSSE AL LATTE

• Cioccolato al latte 40% 265 g
• Crema inglese 145 g
• Panna montata  215 g

Sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere la salsa inglese ancora calda. Alleggerire con la panna montata, aggiungendola in tre volte, girando dal basso verso l’alto, con una spatola flessibile, per non smontare il composto. Versare la mousse negli anelli foderati di acetato e riposti sopra a una placca con un foglio di acetato, oppure negli stampi in silicone, creando uno strato di circa 1,2 cm. Riporre qualche minuto in freezer a indurire.

MOUSSE BIANCA

• Cioccolato bianco 250 g
• Crema inglese  150 g
• Gelatina in fogli 2,5 g
• Panna montata 225 g

Sciogliere il cioccolato bianco, incorporare la salsa inglese ancora calda, in cui si è aggiunta la gelatina idratata. Alleggerire con la panna montata, aggiungendola in tre volte, girando dal basso verso l’alto, con una spatola flessibile, per non smontare il composto. Versare la mousse bianca sopra allo strato di mousse al latte indurita, creando uno strato di circa 1,2 cm. Riporre qualche minuto in freezer a indurire.

MOUSSE FONDENTE

• Cioccolato fondente 70%  190 g
• Crema inglese 180 g
• Panna montata 260 g

Sciogliere il cioccolato fondente, incorporare la salsa inglese ancora calda. Alleggerire con la panna montata, aggiungendola in tre volte, girando dal basso verso l’alto, con una spatola flessibile, per non smontare il composto. Versare la mousse fondente sopra allo strato di mousse bianca indurita, creando uno strato di circa 1,2 cm. Riporre in abbattitore o in freezer a congelare completamente.

FROLLA AL CACAO E FARINA DI RISO

• Farina di riso 160 g
• Zucchero semolato  80 g
• Sale fino  2 g
• Mandorle in polvere 29 g
• Uova 1
• Burro 115 g
• Cacao in polvere  25 g
• Lievito baking  1
• Tuorlo d’uovo 1

Impastare il burro, lo zucchero, il sale e la polvere di mandorle, aggiungere l’uovo e il tuorlo e ultimare con le polveri. Lavorare il meno possibile. Lasciare riposare in frigorifero almeno due ore. Poi stendere a uno spessore di 4 millimetri e tagliare dei dischi, della misura degli stampi utilizzati per le torte. Riporli su un tappetino in silicone microforato, oppure su carta da forno, avendo in questo caso cura di praticare qualche forellino sulla superficie del disco. Cuocere a 170°C per 10 minuti circa. Lasciare raffreddare i dischi di frolla.

Montaggio

Congelate le torte, sformarle e riporle sui dischi di frolla con la mousse al latte posizionata verso l’alto. Non resta che decorarle con estro e a proprio piacere con frutti di bosco.

A cura di Kabir Godi – Pastry Chef e Responsabile del Laboratorio di Pasticceria Artigianale Cannavacciuolo a Suno