Torta Sicilia
Gli ingredienti tipici del cannolo siciliani danno vita a un dolce dal look attuale che regala al palato un perfetto bilanciamento di consistenze e sapori
Pensata per il papà
Proposta anche nelle versioni monoporzione e mignon, la torta è nata come gesto d’amore verso il padre pasticciere. Originario della Sicilia, Vincenzo si trasferisce a Bologna dove apre la pasticceria che Luca gestisce da diversi anni. Naturale associare uno dei simboli della tradizione dolciaria siciliana, il cannolo, alla figura paterna, ma complesso studiarne la rivisitazione in chiave moderna. Prove su prove per raggiungere il giusto equilibrio fra gusti, consistenza e composizione degli strati. La croccantezza della base di cannolo abbinata alla morbidezza del cremoso al pistacchio e del curd all’arancia sono intervallati da un delizioso strato di pan di spagna agli agrumi; il tutto avvolto dalla freschezza della mousse alla ricotta di pecora.
Composizione
- Base croccante con cialda di cannolo siciliano
- Cremoso al pistacchio di Sicilia
- Pan di spagna agli agrumi
- Curd arancia di Sicilia e zest di limone
- Mousse alla ricotta di pecora
Base croccante con cialda di cannolo siciliano
- Farina 00 250 g
- Zucchero 40 g
- Burro 35 g
- Uovo intero 50 g
- Marsala 20 g
- Pizzico di sale
- Olio di semi 60 g
- Cioccolato bianco 220 g
In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro ammorbidito e lavorare fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo e il Marsala e impastare per ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto in sfogliatrice a uno spessore di 0,4 mm e farlo riposare su una teglia con farina per circa 25 minuti coperto con un telo alimentare. Friggere a 200°C. Mettere l’impasto fritto su carta assorbente coprendolo in entrambi i lati; Raffreddato, prenderne 240 grammi, tritarlo con un coltello per ridurlo a piccoli pezzi, ai quali aggiungere l’olio di semi e il cioccolato bianco a 45°C. Unire il tutto con una marisa. Compattare circa 85 grammi del composto sulla base di uno stampo in silicone dal diametro di 14 cm e abbattere qualche minuto per far diventare consistente il fondo.
Cremoso al pistacchio di Sicilia
- Latte intero 250 g
- Glucosio 15 g
- Gelatina animale 7,5 g
- Acqua per la gelatina 37,5 g
- Panna 35% 250 g
- Cioccolato bianco 400 g
- Pasta di pistacchio pura Sicilia 100% 140 g
Scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato bianco e mixare. Continuando a mixare unire la gelatina reidratata e sciolta a microonde. Aggiungere la panna fredda a filo, poi la pasta di pistacchio e mescolare fino al completo amalgama degli ingredienti. Colare sul fondo di cialda di cannolo croccante. Lo spessore del cremoso al pistacchio deve essere di circa 1 cm. Rimettere in frigo positivo la base con il cremoso al pistacchio.
Pan di spagna agli agrumi
- Zucchero semolato 320 g
- Zucchero invertito 40 g
- Uova intere 600 g
- Farina 400 g
- Zest di limone 10 g
Intiepidire le uova a 45°C. Montare insieme zucchero semolato, zest di limone, zucchero invertito. Quando il composto è ben montato aggiungere in più volte la farina, sempre a filo, aiutandosi con una marisa. Versare su silpat e cuocere su griglia in forno statico per 40-45 minuti a 180°C. Sfornato il pan di spagna, coprire con un altro silpat la parte superiore. Una volta raffreddato, coppare con uno stampo dal diametro di 14 cm e tagliarlo togliendo la parte inferiore e superiore a uno spessore di circa 0,8 mm. Adagiarlo sul cremoso al pistacchio. Bagnarlo con la spremuta di arancia di Sicilia, senza inzupparlo. Abbattere a -18°C.
Curd arancia di Sicilia e zest di limone
- Spremuta di arancia 300 g
- Zest di limone 2 g
- Zucchero semolato 460 g
- Tuorlo 580 g
- Burro 600 g
- Gelatina animale 14 g
- Acqua per gelatina 7 g
- Panna 70 g
- Glucosio 90 g
- Bacca di vaniglia Madagascar 1
Portare a 82°C sul fuoco (meglio se si utilizza piastra a induzione) tuorlo, zucchero, panna, zest di limone, vaniglia e glucosio. Versare sulla gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Aggiungere il burro freddo tagliato a dadini. Versare la spremuta di arancia (senza polpa, solo il succo ottenuto filtrando) e zest di limone. Mixare il composto. Colare sul pan di spagna raffreddato. Lo spessore del curd deve essere di circa 1,5 cm. Abbattere a -40°C.
Mousse alla ricotta di pecora
- Ricotta di pecora 375 g
- Panna 35% 375 g
- Meringa italiana 185 g
- Gelatina animale 11 g
- Acqua per gelatina 55 g
- Bacca di vaniglia Madagascar 1
Meringa italiana
- Acqua 40 g
- Zucchero semolato 160 g
- Albume 100 g
- Zucchero semolato 40 g
Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 110°C cominciare a montare gli albumi e l’altra parte di zucchero. Versare lo sciroppo a 121°C a filo sulla montata di albumi e zucchero. Far montare fino a raffreddamento. Semi montare panna, ricotta e vaniglia. Unire una prima parte di meringa italiana. Aggiungere la gelatina reidratata e sciolta a microonde alla seconda parte di meringa italiana. Unire l’ultima parte di meringa con gelatina al composto di panna, ricotta, meringa.
Montaggio
Utilizzare uno stampo dal diametro di 18 cm e dall’altezza di 4 cm. Colare la mousse alla ricotta fino a un’altezza di circa 2,5 cm. Inserire l’inserto al centro dello stampo con il fondo croccante verso l’alto e il curd di arancia verso il basso. Togliere con l’aiuto di una spatola la mousse di ricotta in eccedenza e livellare. Abbattere a -40°C. Smodellare dallo stampo e decorare con gel neutro e coloranti in polvere giallo e arancio.
A cura di Luca Poretto, pastry chef
Pasticceria Beverara – Sabbiuno di Castel Maggiore (Bologna)
