Torta Risveglio
Il caffè, protagonista nel gusto e nella decorazione, è sapientemente accostato a gianduia, vaniglia e cioccolato creando un raffinato mélange di sapori, caldi e avvolgenti
Composizione
CROCCANTE ALLE MANDORLE
- Mandorle a bastoncino 324g
- Pralinato alle mandorle 406g
- Cioccolato al latte 41% 228g
- Burro di cacao 42g
Totale 1000g
Tostare le mandorle a bastoncino alla temperatura di 165°C per 40 minuti. Sciogliere il cioccolato e unirlo al pralinato e alle mandorle, in ultimo il burro di cacao. Spatolare 60g all’interno di un anello del diametro 14 e lasciare cristallizzare.
PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE
- Burro 230g
- Zucchero a velo 230g
- Uova 340g
- Polvere di nocciole 200g
Montare in planetaria con foglia il burro alla temperatura di 22°C con lo zucchero, successivamente aggiungere le uova alternandole alla polvere di nocciola, setacciata in precedenza. Stendere 800g di massa in una teglia 60×40 e cuocere a 180°C per circa 8-10 minuti a valvola aperta, raffreddare e coppare con un anello del diametro 14.
CARAMELLO ALLA VANIGLIA E CAFFÈ
- Glucosio 190g
- Zucchero 190g
- Caffè espresso 140g
- Chicchi di caffè 70g
- Panna 300g
- Vaniglia 2g
- Massa gelatina 8g
- Burro 100g
Caramellare glucosio e zucchero. Decuocere inizialmente con il caffè caldo e successivamente con la panna, portata in precedenza a bollore con i chicchi di caffè e la vaniglia, successivamente filtrata e aggiunta la massa gelatina sciolta. Sotto i 60°C inserire il burro freddo ed emulsionare con un mixer.
BAVARESE ALLA VANIGLIA
- Latte 380g
- Vaniglia 1
- Tuorlo 110g
- Zucchero 70g
- Amido di riso 10g
- Massa gelatina 50g
- Panna 380g
Portare a bollore il latte con la vaniglia, filtrare e unire alla miscela realizzata con tuorlo, zucchero e amido di riso.
Cuocere il tutto a 78°C, aggiungere la gelatina reidrata in precedenza e mixare.
Quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA AL CARAMELLO
- Acqua 110g
- Zucchero 220g
- Glucosio 220g
- Latte condensato 130g
- Massa gelatina 100g
- Cioccolato fondente 64% 110g
- Cioccolato al latte 41% 110g
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, aggiungere il latte condensato e la gelatina reidratata in precedenza con l’acqua, inserire il cioccolato fondente ed il cioccolato al latte ed emulsionare.
Utilizzare alla temperatura di 29°C.
CREMOSO AL CAFFÈ
- Chicchi di caffè 80g
- Latte 265g
- Tuorlo 100g
- Zucchero 80g
- Cioccolato fondente 64% 210g
- Panna 265g
Tostare a 170°C per 5 minuti i chicchi di caffè spezzettati, aggiungerli al latte, portare il liquido a pieno bollore e filtrare, aggiungere eventuale perdita di latte dovuta all’assorbimento del caffè ed unire ai tuorli e zucchero. Cuocere alla temperatura di 82°C, unire il cioccolato e mixare, quando la temperatura avrà raggiunto i 25°C aggiungere a filo la panna liquida fredda. Lasciare stabilizzare una notte in frigorifero e montare leggermente al momento dell’utilizzo.
MOUSSE AL GIANDUIA E CAFFÈ
- Latte 190g
- Caffè istantaneo 12g
- Cioccolato gianduia 338g
- Massa gelatina 25g
- Panna 440g
Portare a bollore il latte con il caffè istantaneo, versare sul cioccolato gianduia, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua e sciolta, mixare. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 25°C, aggiungere la panna semi montata.
SABLÉ AL CACAO (decorazione)
- Burro 280g
- Farina 270g
- Zucchero a velo 150g
- Cacao 30g
- Fecola 130g
- Acqua 8g
- Sale 2g
- Polvere di mandorle 130g
Miscelare il burro con la farina, il cacao, lo zucchero e la fecola, aggiungere l’acqua con il sale ed infine la polvere di mandorle setacciata in precedenza, inserire la frolla ottenuta tra due fogli di carta da forno e stendere allo spessore di 3mm, lasciare raffreddare e coppare con un anello del diametro 14. Cuocere alla temperatura di 165°C per 22 minuti con valvola aperta.
Montaggio dell’inserto:
All’interno di un anello del diametro 14, colare 70g di bavarese alla vaniglia, successivamente 50g di caramello alla vaniglia e 70g di cremoso al caffè, infine il pan di Spagna alle nocciole.
Montaggio della torta finale:
All’interno di un anello del diametro 16, versare 250g di mousse al gianduia e caffè, inserire l’inserto al centro ed infine il disco di croccante alle mandorle ed abbattere di temperatura. Scaldare la glassa a 29 gradi e procedere al glassaggio. Decorare con un giro torta h2 cm di cioccolato fondente e il chicco di caffè realizzato con la sablé al cacao.
A cura di Marco Battaglia
PASTICCERIA MARLÀ – MILANO
