Torta del cuore FP16
Interpretazione moderna del classico cake che racchiude con un delicato equilibrio la croccantezza delle arachidi, l’intensità del cioccolato e la dolcezza dei datteri
COMPOSIZIONE
- Cake FP16
- Bagna al rum
- Ganache 63%
- Praliné
- Caramello alle arachidi salate
- Glassa anidra 63%
Omaggio al passato
“Una dolce riflessione sulla nostalgia di un’infanzia segnata dai profumi avvolgenti e dalle risate intorno al banco di cucina” Questa la definizione che dà Federico Prodon del dolce FP16; rappresenta un viaggio sensoriale che affonda le radici nelle tradizioni familiari e nella passione per il cioccolato, grande amore che ha guidato la carriera del pastry chef. Ogni ingrediente, dalle arachidi al caramello dal cioccolato ai datteri, è pensato per sorprendere, ma anche per evocare quella sensazione di casa, di calore, di momenti condivisi, come un abbraccio affettuoso che racchiude l’essenza della pasticceria di Federico Prodon.
CAKE FP16
- farina 00 W 150-180 55 g
- lievito 2,5 g
- fecola di patate 16 g
- cacao 19 g
- zucchero semolato110 g
- burro fuso a 40°C88 g
- uova intere 28°C 110 g
- sale 1 g
Mescolare i primi cinque ingredienti in planetaria con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere il burro e le uova e montare per circa 1,5 minuti fino a ottenere un impasto liscio, semiliquido, ma non troppo chiaro.
Cuocere a 170°C per circa 30 minuti.
Bagna al rum
- acqua 94 g
- zucchero semolato94 g
- zeste di arancia 3 g
- rum 9 g
Portare i primi tre ingredienti a bollore. Coprire con pellicola fino al raffreddamento. Filtrare e aggiungere il rum.
GANACHE 63%
- latte intero 85 g
- panna liquida 35% M.G.55 g
- glucosio DE60 25 g
- zucchero semolato5 g
- pectina X581 g
- copertura 63% 200 g
Portare i primi tre ingredienti a 45°C.
Aggiungere la pectina e lo zucchero e portare a bollore per alcuni secondi.
Abbassare la base a 50°C e versarla gradualmente sulla copertura precedentemente fusa a 50°C.
Emulsionare. Stoccare in positivo.
PRALINÉ
- arachidi salate 100 g
- zucchero semolato50 g
- fior di sale 1 g
Caramellare lo zucchero e versarlo sulle arachidi salate stese su un tappetino di silicone. Quando si raffredderà il caramello inserire in un cutter con il sale e frullare fino all’ottenimento di una pasta.
CARAMELLO ALLE ARACHIDI SALATE
- zucchero semolato85 g
- panna liquida 35% M.G.50 g
- burro di cacao 28 g
- fior di Maldon 1 g
- arachidi salate 35 g
Sciogliere in un pentolino lo zucchero fino a 175°C. Decuocere in tre riprese con la panna a 80°C. Aggiungere il sale. Filtrare e a 50°C incorporare il burro di cacao, emulsionare e incorporare le arachidi salate.
GLASSA ANIDRA 63%
- copertura latte 63% 270 g
- olio di riso/oliva/mais 30 g
Fondere la copertura al microonde alla temperatura di 32°C, unire a filo l’olio. Emulsionare e utilizzare alla temperatura di 28-30°C
MONTAGGIO
Forare il cake da caldo con uno stecchino lungo di legno in più punti e versargli sopra la bagna al rum calda. Farlo scolare bene su una griglia e lasciarlo freddare in frigorifero. Con un sac à poche creare un perimetro stretto sull’estremità del cake con il caramello salato. Al centro inserire il pralinato di arachidi. Far riposare 15 minuti in surgelatore. Con un sac à poche realizzare una decorazione nella lunghezza del cake con la ganache al cioccolato. Aggiungere i datteri privati dell’osso e immergerlo a testa in giù nella glassa fusa. Far cristallizzare la copertura a temperatura ambiente.
A cura di Federico Prodon Pâtisserie e Crémerie – Roma
