Torta cocco e limone

Roulade al cocco

• Uova 200 g
• zucchero 130 g
• bacca di vaniglia 1/2
• farina 00 10 g
• farina di mandorle 50 g
• cocco rapè ed extra per superficie 20 g
• fecola10 g

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. Setacciare bene la farina e la fecola. Unire alla massa montata tutte le polveri, precedentemente mescolate, in più riprese delicatamente. Stendere il composto sulla placca e cospargere con cocco rapè sulla superficie. Cuocere in forno a 180°c per 12 minuti.  A fine cottura spolverare con zucchero semolato.

Agar cocco

• purea cocco o latte di cocco 250 
• zucchero semolato 30 g
• agar agar  2 g
• bacca vaniglia 1/2

Portare a bollore la purea di cocco con la bacca di vaniglia. Unire zucchero e agar precedentemente mescolati e cuocere per 2 minuti, girando continuamente. Versare in uno stampo da inserto con diametro 16 cm e far rapprendere.

Lemon Curd

• succo di limone 100 g
• zucchero 180 g
• uova 180 g
• burro 120 g

Portare in cottura il succo di limone, lo zucchero e le uova fino a raggiungere la temperatura di 82°c. A circa 45-50°c, quando la miscela è tiepida, aggiungere il burro e omogeneizzare

Mousse al limone

• lemon curd 250 g
• scorza di limone 1
• gelatina in fogli 10 g
• panna semimontata 250 g

Sciogliere la gelatina in una parte di lemon curd ancora calda, aggiungere la scorza di limone alla dose principale e la panna.

Glassa a specchio gialla

• acqua 180 ml
• zucchero semolato 220 g
• glucosio 220 g
• latte condensato 150 g
• gelatina in fogli (160-180 bloom) 20 g
• cioccolato bianco 220 g
• colorante giallo limone idrosolubile 10 g

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e latte condensato per qualche minuto. Aggiungere la gelatina e per ultimo il cioccolato bianco con il colorante. Infine, emulsionare con frullatore a immersione per qualche minuto.

Decorazione

• Fiori eduli q.b.,
  
• panna montata q.b.,
  
• cinture in cioccolato bianco temperato q.b.

Montaggio

Coppare un disco di roulade al cocco di diametro 16 cm e bagnare con purea di cocco.
Rivestire un anello di diametro 18 cm con acetato di altezza 5 cm e posizionare al centro la base coppata e bagnata.
Cospargere sulla base della lemon curd aiutandosi con un sac à poche.
Livellare con un sottile strato di mousse al limone e adagiare l’inserto al cocco ormai freddo.
Chiudere con altra mousse al limone fino al bordo dell’acetato e far rapprendere in freezer una notte.
Glassare mentre è ancora fredda con glassa gialla e decorare a piacere.

A cura di Ernst Knam