INGREDIENTI
Succo di mela verde (estratto o centrifugato) 320 g- Succo di cetriolo (estratto o centrifugato) 190 g
- Acqua 175 g
- Saccarosio 171 g
- Destrosio 30 g
- Succo di limone 30 g
- Zenzero fresco (estratto o centrifugato) 30 g
- Inulina 25 g
- Glucosio disidratato 29-38 DE 25 g
- Neutro frutta 4 g
PROCEDIMENTO
Preparare lo sciroppo pesando e mescolando bene tutte le polveri, quindi aggiungerle all’acqua; scaldare sino alla temperatura richiesta dal neutro utilizzato (neutro a caldo, scaldare fino ad 85°C; neutro “a freddo” si consiglia comunque di scaldare fino a 60-65°C per favorire la solubilizzazione di tutti gli zuccheri e dell’inulina) sempre mescolando. Far raffreddare lo sciroppo. Preparare l’estratto di mela verde, cetriolo e zenzero, con il succo di limone, quindi unirlo allo sciroppo freddo, mixare velocemente e mantecare subito per prevenire l’ossidazione della mela (si consiglia di inserire il succo di limone nella caraffa di raccolta dell’estratto di mela, per prevenirne l’ossidazione). Temperatura di servizio indicativa -12,5°C.
A cura di Barbara Bettera – IL GELATO DI BARBARA Rivolta d’Adda (Cremona)
