Classico
Il tiramisù classico avvolge il palato con le note intense del caffè
e del mascarpone, in un abbraccio cremoso che profuma di tradizione
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 530 g
- Mascarpone 120 g
- Latte in polvere magro 35 g
- Saccarosio 120 g
- Destrosio 60 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 50 g
- Base crema 50 35 g
- Tuorlo d’uovo 50 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 530 g
- Mascarpone 120 g
- Latte in polvere magro 30 g
- Saccarosio 110 g
- Destrosio 50 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 40 g
- Base crema 100 70 g
- Tuorlo d’uovo 50 g
TOTALE 1.000 g
PROCEDIMENTO
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il mascarpone.
- Far raffreddare la miscela a 4°C e inserire, frullando, il mascarpone.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e variegarlo a metà e in superficie con i savoiardi intinti nella bagna al caffè e spolverare con abbondante cacao.
BAGNA AL CAFFÈ
- Acqua calda 500 g
- Caffè in polvere liofilizzato 30 g
- Zucchero invertito 500 g
Mescolare bene l’acqua calda con il caffè e successivamente aggiungere lo zucchero invertito. Riporre la bagna in frigo e utilizzare entro 4/5 giorni.
FRAGOLA
Il tiramisù alle fragole dona una ventata di freschezza; il dolce
delle fragole si intreccia alla morbidezza della crema
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 540 g
- Mascarpone 100 g
- Pasta nocciola 20 g
- Latte in polvere magro 35 g
- Saccarosio 120 g
- Destrosio 60 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 50 g
- Base crema 50 35 g
- Panna 35% m.g. 40 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 540 g
- Mascarpone 100 g
- Pasta nocciola 20 g
- Latte in polvere magro 30 g
- Saccarosio 110 g
- Destrosio 50 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 40 g
- Base crema 100 70 g
- Panna 35% m.g. 40 g
TOTALE 1.000 g
PROCEDIMENTO
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il mascarpone.
- Far raffreddare la miscela a 4°C e inserire, frullando, il mascarpone.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e variegarlo a metà e in superficie con i savoiardi intinti nella bagna alla fragola e variegare con la salsa alle fragole.
SALSA ALLE FRAGOLE
- Purea di fragole 1000 g
- Zucchero invertito 700 g
- Saccarosio 100 g
- Glucosio in polvere 30DE 100 g
- Pectina 20 g
- Acido citrico 5 g
Portare a 95°C le fragole e lo zucchero invertito. In fase di riscaldamento, alla temperatura di 65°C, inserire gli zuccheri mescolati alla pectina e alla fine l’acido citrico. Raffreddare e usare.
BAGNA ALLA FRAGOLA PER I SAVOIARDI
- Acqua calda 250 g
- Purea di fragole 250 g
- Zucchero invertito 500 g
Mescolare bene l’acqua calda con lo zucchero invertito e poi, frullando, aggiungere la purea di fragole.
Goloso
Il tiramisù goloso al gianduia conquista al primo assaggio,
con una vellutata e avvolgente salsa al cioccolato e nocciola
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 540 g
- Mascarpone 120 g
- Latte in polvere magro 35 g
- Saccarosio 120 g
- Destrosio 80 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 30 g
- Base crema 50 35 g
- Cacao 22-24% 40 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 540 g
- Mascarpone 120 g
- Latte in polvere magro 30 g
- Saccarosio 110 g
- Destrosio 70 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 20 g
- Base crema 100 70 g
- Cacao 22-24% 40 g
TOTALE 1.000 g
PROCEDIMENTO
- Portare a 90°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il mascarpone e la nocciola.
- Far raffreddare la miscela a 4°C e inserire, frullando, il mascarpone e la nocciola.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e variegarlo a metà e in superficie con i savoiardi intinti nella bagna alla vaniglia, spolverare con cacao e variegare con la salsa al gianduia e le nocciole caramellate.
BAGNA ALLA VANIGLIA
- Acqua calda 500 g
- Pasta vaniglia 30 g
- Zucchero invertito 500 g
Mescolare bene l’acqua calda con lo zucchero invertito e frullare lo sciroppo con la pasta vaniglia. Riporre in frigo e utilizzare entro 4/5 giorni.
Nocciole caramellate
- Nocciole pelate 200 g
- Saccarosio 400 g
- Acqua 200 g
Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua, lasciare raffreddare lo sciroppo. Quando lo sciroppo si addensa inserirvi le nocciole, scolarle dal liquido e adagiarle su una teglia e riporla in forno a 160°C per 8/10 minuti circa. Poi lasciarle raffreddare.
Variegatura al gianduia
- Glucosio disidratato 30DE 80 g
- Acqua 240 g
- Zucchero 90 g
- Destrosio 250 g
- Cacao 22/24% 40 g
- Cioccolato fondente 64% 80 g
- Pasta nocciola 220 g
TOTALE 1.000 g
Frullare tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente (che va inserito a 65°C). Portare la salsa ottenuta a 85°C e poi raffreddarla a 4°C.
A cura di Antonio Mezzalira
