Semplicemente dolce

Composizione

MARQUISE AL CIOCCOLATO – CONFIT D’ARANCIA – CAKE ALL’ARANCIA
BAGNA PER CAKE ALL’ARANCIA – FEUILLETINE ALLA VANIGLIA
GANACHE ALL’ARANCIA – MOUSSE CIOCCOLATO PERÙ

MARQUISE AL CIOCCOLATO

• TUORLI D’UOVO 210 g
• ZUCCHERO A VELO 210 g
• ALBUME 450 g
• ZUCCHERO A VELO 60 g
• CACAO IN POLVERE 180 g
• BUCCIA D’ARANCIA GRATTUGIATA 3 g
• FECOLA DI PATATE 60 g

Montare i tuorli con lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero a velo. Unire i due composti insieme a cacao, buccia d’arancia e fecola setacciati. Stendere la massa su un foglio di carta da forno e cuocerla in forno a 220°C per circa 12 minuti.

CONFIT D’ARANCIA

• BURRO 30 g
• ZUCCHERO DI CANNA 80 g
• GLUCOSIO 20 g
• SPREMUTA D’ARANCIA 40 g
• FILETTI VIVI D’ARANCIA 180 g
• PRIME ARANCE MASCHIO 30 g
• GELATINA IN FOGLIE 3 g

Caramellare burro e zucchero di canna. Unire glucosio, spremuta e filetti d’arancia e il Prime arance. Ridurre tutto e alla fine legare con la gelatina.

CAKE ALL’ARANCIA

• MARZAPANE SENZA ZUCCHERO 250 g
• TUORLI 6 g
• ALBUME 40 g
• SPREMUTA D’ARANCIA 40 ml
• SCORZA D’ARANCIA GRATTUGGIATA 1/2
• ARANCIA CANDITA 50 g
• ALBUME 80 g
• ZUCCHERO SEMOLATO 40 g
• GLUCOSIO 10 g
• MAIZENA 25 g
• BURRO FUSO 50 g
• SALE q.b.

Lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume liquido, la scorza, le arance candite e il glucosio. Montare gli albumi con lo zucchero a neve e unire la massa insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Riempire gli stampi e cuocere dolcemente a 155°C.

BAGNA PER CAKE ALL’ARANCIA

• PRIME ARANCE DI MASCHIO 30 ml
• SPREMUTA D’ARANCIA 100 ml
• ZUCCHERO 30 g

Far bollire tutto per circa tre minuti.

FEUILLETINE ALLA VANIGLIA

• CIOCCOLATO LATTE 100 g
• PRALINATO 300 g
• BURRO 80 g
• FEUILLETINE 160 g
• BACCA VANIGLIA TAHITI 1

Mixare tutti gli ingredienti, metterli nello stampo e poi in abbattitore per raffreddare.

GANACHE ALL’ARANCIA

• PANNA 100 g
• SPREMUTA D’ARANCIA 100 g
• ZEST D’ARANCIA 1
• ZUCCHERO 50 g
• TUORLI 75 g
• CIOCCOLATO PERÙ 250 g
• BURRO 100 g

Portare a ebollizione la panna, la spremuta e le zest d’arancia. Unire zucchero e tuorli e alla fine cioccolato e burro. Mescolare il tutto per ottenere una ganache liscia e omogenea. Foderare uno stampo tondo con la marquise al cacao. Riempire lo stampo con un terzo della mousse Perù. Inserire il confit d’arancia, poi la ganache e la feuilletine alla vaniglia. Versare di nuovo la mousse, il pepe di Tasmania poi il cake all’arancia bagnato con la bagna di Prime Arance e finire con la mousse. Riporre in abbattitore e quando è congelato, spruzzare con cioccolato rosso per donare l’effetto velluto. Decorare infine con un piccolo mondo di cioccolato ripieno di cake all’arancia, oro 24 carati e un nastro di cioccolato.

MONTAGGIO

• MOUSSE CIOCCOLATO PERÙ
• CIOCCOLATO PERÙ 100 g
• CIOCCOLATO LATTE 150 g
• PANNA MONTATA 33% 500 g
• DISTILLATO NOCCIOLA 30 g

Sciogliere i cioccolati e unire la panna montata insieme al distillato di nocciola per ottenere una mousse cremosa.

A cura di Ernst Knam