Sapori senza tempo

Fiammetta

Il gelato alla vaniglia e miele, con una spolverata di zafferano, evoca la passione e la dolcezza della giovane Fiammetta, il cui amore travolgente per Panfilo conduce il lettore in un mondo di sogni, romanticismo e struggimento.

Aggiungere 0,5 g di pistilli di zafferano ogni 4 kg di gelato e 0,5 g di semi di vaniglia ogni kg di miscela.

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il miele.
• Far raffreddare la miscela a 4°C e inserire, frullando, i semi di vaniglia e i pistilli di zafferano; mantenere la miscela a questa temperatura per dodici ore. Con l’aiuto del mixer frullare nuovamente la miscela e inserire il miele.
• Versare la miscela nel mantecatore.
• Estrarre il gelato e riporlo in abbattitore per almeno dieci minuti.
• Esporre in vetrina decorando il gelato con fili di miele.

L’ASTUZIA

Un sorbetto al mandarino con un’infusione di radice di liquirizia e cardamomo per celebrare i personaggi che, con astuzia e ingegno, navigano le complicazioni della vita. Questo sorbetto pungente e fresco è un tributo alle menti brillanti che Boccaccio ha saputo così ben delineare.

Aggiungere una radice di liquirizia per l’infusione e 3 g di cardamomo in polvere

PROCEDIMENTO

• Scaldare l’acqua a circa 96°C e inserire in infusione la radice di liquirizia, lasciarla riposare per almeno dodici ore in frigorifero, filtrare l’infusione prima di utilizzarla.
• Mescolare la base con gli zuccheri e versare l’infuso di liquirizia utilizzando il mixer a immersione.
• Procedere con la pastorizzazione seguendo le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base frutta.
• Far raffreddare la miscela e a 4°C aggiungere il succo di mandarino e la polvere di cardamomo e frullare.
• Versare la miscela nel mantecatore.
• Estrarre il sorbetto, abbatterlo per cinque minuti ed esporlo in vetrina a -11°/-12°C decorando la vaschetta con bastoncini di liquirizia e semi di cardamomo.

IL MERCANTE

La combinazione di pistacchio, caramello salato e riso soffiato propone le avventure e i commerci che attraversano i racconti del Decamerone. Ogni morso è un viaggio attraverso gli affari e le scoperte di un’epoca vibrante di scambi e incontri.

Aggiungere 20 g di riso soffiato per kg di gelato

PROCEDIMENTO

• Versare nel pastorizzatore gli ingredienti della ricetta ben mescolati tra loro tranne la pasta di pistacchio e pastorizzare fino a 85°C.
• Far raffreddare la miscela a 4°C e lasciarla riposare per dodici ore, aggiungere la pasta di pistacchio utilizzando il mixer a immersione.
• Versare la miscela nel mantecatore.
• Estrarre il gelato e decorarlo con salsa al caramello salato e il riso soffiato bianco che dona croccantezza.

Salsa al caramello salato

• Zucchero semolato 250 g
• Burro  100 g
• Panna fresca liquida 150 ml
• Sale 10 g (se si usa burro non salato)

In una pentola dal fondo spesso versare lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso, senza mescolare fino a quando lo zucchero si scioglie e diventa di un colore nocciola scuro. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro tagliato a pezzi e la panna calda. Mescolare energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se si utilizza burro non salato, aggiungere un pizzico di sale (la quantità di sale da aggiungere dipende dal gusto personale e dal tipo di burro utilizzato). Rimettere la pentola sul fuoco basso e cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente, fino a quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata; se risultasse troppo densa, aggiungere un po’ di panna calda.

A cura di Antonio Mezzalira