Leone
(23 LUGLIO – 23 AGOSTO)
Elemento: Fuoco
Pianeta dominante: Sole
Pietre e metalli: Diamante, oro
Fiore: Papavero, girasole
Essenza Astrale: Incenso
Colore: Giallo oro
Leone dorato
Gelato allo zafferano, miele d’acacia, crumble salato e albicocche candite
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 630 g
- Panna fresca al 35% di m.g. 110 g
- Latte in polvere magro 35 g
- Saccarosio 95 g
- Destrosio 25 g
- Miele d’acacia 70 g
- Base crema 50 35 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 630 g
- Panna fresca al 35% di m.g. 110 g
- Latte in polvere magro 20 g
- Saccarosio 85 g
- Destrosio 15 g
- Miele d’acacia 70 g
- Base crema 100 70 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere 0,40 g di pistilli di zafferano per kg di cocche candite intere e poi mettere in vetrina.
CRUMBLE SALATO
- Burro 82% m.g.: 100 g
- Farina debole: 80 g
- Farina di mandorle: 40 g
- Polenta fioretto fine: 20 g
- Zucchero di canna grezzo: 80 g
- Fior di sale: 2 g
Unire farina debole, farina di mandorle, polenta fioretto, zucchero e sale. Aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare con la foglia o a mano fino a ottenere una sabbia grossolana. Mescolare velocemente senza compattare il composto.
Sbriciolare su una teglia ricoperta con carta forno; i granuli devono avere una dimensione di 3-8 mm. Cuocere in forno ventilato a 150-160°C per 20/25 minuti, avendo cura di girare i granuli a metà cottura.
Lasciarli raffreddare completamente sulla teglia (in questo modo si asciugheranno ulteriormente). Per renderli impermeabili all’umidità del gelato, mescolare il crumble freddo con un po’ di burro di cacao fuso.
PROCEDIMENTO
Frullare tutti gli ingredienti e portare la miscela ottenuta a 85°C. Inserire i pistilli in fase di raffreddamento, sotto i 65°C. Raffreddare la miscela a 4°C e lasciarla riposare per circa 12 ore. Versare nel mantecatore e mantecare fino al raggiungimento di una struttura cremosa, stabile e spatolabile. In fase di estrazione variegare il gelato con le albicocche candite e il crumble salato. Abbattere per circa dieci minuti, decorare con fili di miele e albicocche candite intere e poi mettere in vetrina.
VERGINE
(24 AGOSTO – 23 SETTEMBRE)
Elemento: Terra
Pianeta dominante: Mercurio
Pietre e metalli: Zaffiro, rame
Fiore: Lavanda, azalea
Essenza Astrale: Giacinto
Colore: Blu, grigio
VIRGO
Gelato al fior di latte, camomilla, limone e crumble leggero alla vaniglia
CON BASE CREMA 50
Latte intero 655 g
Panna 35% 100 g
Succo di limone 10 g
Saccarosio 105 g
Destrosio 25 g
Sciroppo di glucosio dry 25 g
Latte magro polvere 45 g
Base crema 50 35 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
Latte intero 655 g
Panna 35% 100 g
Succo di limone 10 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio dry 20 g
Latte magro polvere 35 g
Base crema 100 70 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere 10 g di camomilla essiccata per infusione e 1 g di perle di vaniglia per kg di gelato
CRUMBLE LEGGERO ALLA VANIGLIA
- Farina debole W150-170: 120 g
- Burro 82% m.g.: 80 g
- Farina di mandorle: 40 g
- Zucchero di canna chiaro: 45 g
- Zucchero semolato: 25 g
- Bacca di vaniglia Bourbon: 2 g (1 bacca)
- Sale: 1 g
- Scorza di limone grattugiata: 2 g
PROCEDIMENTO
Portare a 85°C tutti gli ingredienti dopo averli ben frullati tranne il succo di limone. A 85°C inserire la camomilla e la vaniglia e lasciare in infusione per 10 minuti. Raffreddare la miscela a 4°C e lasciarla riposare per circa 12 ore. Filtrare, inserire il succo di limone e frullare quindi versare la miscela nel mantecatore. Estrarre il gelato e variegarlo con fiori di camomilla, zest di limone e crumble leggero alla vaniglia.
A cura di Antonio Mezzalira
