Rainbow di Ernst Knam
Uno splendente cuore rosso, che racchiude un arcobaleno di colori e una morbida farcia bianca, è dedicato a una persona molto speciale, la mamma. Rappresenta le mille sfaccettature di un amore incondizionato
Composizione
– SEI STRATI DI PAN DI SPAGNA DI COLORAZIONE E GUSTI DIFFERENTI. GIALLO (ZAFFERANO);
– ARANCIONE (ARANCIA);
– ROSSO (LAMPONE);
– VERDE (PISTACCHIO); CELESTE (MIRTILLO);
– VIOLA (MORA)
– FARCITURA CON MOUSSE MASCARPONE, YOGURT E VANIGLIA TAHITI
– BAGNE
– GLASSA ROSSO LAMPONE
PAN DI SPAGNA BASE
- UOVA 450 g
- TUORLI 180 g
- BACCHE VANIGLIA 2
- ZUCCHERO SEMOLATO 450 g
- MIELE 50 g
- FARINA 00 300 g
- FECOLA 125 g
Scaldare a bagnomaria uova, tuorli, polpa di vaniglia, zucchero e miele a circa 45°C e poi montare in planetaria per circa 20 minuti. Unire delicatamente farina e fecola setacciate. Dividere il composto in sei recipienti diversi per i sei strati di pan di spagna.
STRATI DI PAN DI SPAGNA
- STRATO GIALLO: 1 g di zafferano in infusione con 20 ml di sciroppo alla vaniglia
- STRATO ARANCIONE: 1 buccia d’arancia grattugiata in una riduzione a 20 ml di 200 ml di spremuta d’arancia
- STRATO ROSSO: 40 g di purea di lamponi con 5 g di polvere di lamponi
- STRATO VERDE: 40 g di pasta pistacchio
- STRATO CELESTE: 40 g di purea di mirtilli con 5 g di polvere di mirtilli
- STRATO VIOLA: 40 g di purea more con 5 g di polvere di more
Versare in sei stampi a forma di cuore. La dimensione deve essere inferiore rispetto allo stampo della torta. Cuocere in forno a 170°C per circa 35 minuti. Lasciar raffreddare.
MOUSSE MASCARPONE, YOGURT E VANIGLIA
- PANNA LIQUIDA 250 g
- MASCARPONE 500 g
- YOGURT INTERO 250 g
- ZUCCHERO A VELO 100 g
- BACCHE VANIGLIA 2
- SCIROPPO ALLA VANIGLIA 50 ml
- GELATINA 15 g
- PANNA SEMIMONTATA 500 g
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nello sciroppo alla vaniglia. In un recipiente mescolare panna liquida, mascarpone, yogurt, zucchero a velo e la polpa di vaniglia. Quindi unire delicatamente lo sciroppo con la gelatina e alla fine la panna semimontata.
BAGNE
- INFUSO DI SCIROPPO ALLO ZAFFERANO (STRATO GIALLO) q.b.
- RIDUZIONE DI SPREMUTA D’ARANCIA E SCIROPPO A 50%/50% (STRATO ARANCIONE) q.b.
- SPREMUTA DI LAMPONE (STRATO ROSSO) q.b.
- SCIROPPO AI PISTACCHI, BOLLIRE 300 ML DI SCIROPPO CON 150 G DI PISTACCHI PER 30 MINUTI E LASCIARE IN INFUSIONE UNA NOTTE (STRATO VERDE) q.b.
- SPREMUTA AI MIRTILLI SELVATICI (STRATO CELESTE) q.b.
- SPREMUTA DI MORE (STRATO VIOLA)
GLASSA ROSSA
- ACQUA 125 g
- PUREA LAMPONI 125 g
- ZUCCHERO SEMOLATO 300 g
- DESTROSIO 200 g
- LATTE CONDENSATO 250 g
- COLLA DI PESCE 18 g
- BURRO DI CACAO 140 g
Realizzare la glassa per decorare. Portare a 103°C l’acqua, la purea di lamponi, lo zucchero e il destrosio. Abbassare la fiamma e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore e abbassare nuovamente la temperatura. Portare a 50°C e aggiungere la colla di pesce; a 36°C il burro di cacao.
DECORAZIONE
– glassa rossa
– cuore in cioccolato bianco con pollockati i sei colori del Rainbow
MONTAGGIO
Tagliare tutti i sei pan di spagna a una altezza di 1 cm senza crosta. Bagnare con le varie bagne. Stratificare i sei pan di spagna con la mousse lasciando per ultimo quello alle more. Lasciar riposare in freezer per una notte. Togliere dal freezer e glassare con la glassa rossa ai lamponi a 32°C. Decorare con il cuore.
