Sinergia
La croccantezza della nocciola, l’acidità dello yogurt, stemperata dalla vaniglia, e la dolcezza dell’albicocca danno vita a un dessert che regala la piacevole e armoniosa combinazione di sapori, resa più fresca dall’aggiunta di gocce di gel di basilico e lime
CROCCANTINO ALLA NOCCIOLA
- Paillettes 540g
- Pasta di nocciole 40g
- Dulcey fuso 200g
- Olio di arachide 160g
- Zucchero moscovado 75g
- Sciroppo di glucosio in plv 55g
Sciogliere la copertura a 45°C e unire l’olio e la pasta di nocciole. Inserire gli zuccheri e mescolare bene, infine aggiungere la granella di frolla. Stendere uno strato molto sottile nello stampo per ottenere il disco di biscotto e abbattere in positivo.
SFOGLIE DI ALBICOCCHE
- Purea di albicocca 250g
- Zucchero 50g
- Glucosio 12g
- Massa di gelatina 25g
Portare la purea e gli zuccheri a 110°C. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina. Stendere su teglia e seccare in forno a 80°C per un’ora.
MOUSSE YOGURT E VANIGLIA
- Yogurt bianco 500g
- Panna 500g
- Meringa italiana 320g
- Gelatina 12g
- Acqua fredda per gelatina 60g
- Baccello di vaniglia 1
Semi montare insieme allo yogurt, la panna e la polpa di un baccello di vaniglia. Reidratare e sciogliere la gelatina. Stemperare la gelatina con un po’ di composto montato e addizionarla nuovamente alla massa. Aggiungere la meringa al composto. Dressare nello stampo.
TRUCIOLO DI YOGURT
- Zucchero fondente 150g
- Glucosio 75g
- Isomalto 75g
- Yogurt in polvere 60g
Riscaldare lo zucchero fondente, il glucosio e l’isomalto a 160°C. Raffreddare a 130°C e aggiungere la polvere di yogurt. Raffreddare su un silpat, tagliare a pezzi e frullare per ottenere una polvere. Con l’aiuto di un colino, distribuire la polvere su uno stencil e infornare a 160°C per 2 minuti. Raffreddare e pressare in uno stampo precedentemente riscaldato.
CUBI DI ALBICOCCA
- Purea di albicocca 300g
- Zucchero 130g
- Uova 100g
- Tuorlo 100g
- Gelatina 5g
- Burro 12g
Preparare una crema inglese portando a 80°C la purea con lo zucchero e le uova. Inserire la gelatina reidratata e sotto i 30°C aggiungere il burro. Dressare nello stampo e abbattere.
GEL DI BASILICO E LIME
- Succo di lime 120g
- Acqua 62,5g
- Zucchero 25g
- Agar agar 20g
Mischiare l’agar agar con una parte di zucchero. In una pentola addizionare il restante zucchero con i liquidi e portare a bollore continuando a mescolare; aggiungere l’agar agar mischiato allo zucchero e far bollire per 8-10 minuti. Raffreddare e aggiungere il basilico in infusione.
MONTAGGIO
Disporre nel piatto il disco di croccantino alla nocciola con la mousse di yogurt e vaniglia. Decorare con i cubi e le sfoglie di albicocca. Adagiare il truciolo di yogurt e aggiungere qualche goccia di gel di basilico e lime.
