Nord & Sud
Un delizioso semifreddo per la stagione calda che appaga vista e palato. la freschezza dei frutti rossi contrasta con la dolcezza e la morbidezza del gelato al fiordilatte, il tutto avvolto dalla calda palatabilità del pistacchio
COMPOSIZIONE
- Gelato al pistacchio
- Pan dî spagna giocondo al pistacchio
- Frutti rossi pochée e coulis
- Gelato al fior di latte
- Pistacchi sabbiati salati
- Massa pinguino bianca
GELATO AL PISTACCHIO (in ricetta 500 g)
- base bianca 446g
- pasta di pistacchio Artisan 45g
- destrosio 9%
- sale Maldon 1g
PERLA BASE BIANCA
- lette intero 282g
- panna 51g
- zucchero semolato di canna bianco 21g
- destrosio 26g
- latte scremato in povere 8g
- latte condensato 26g
- maltodestrina 10g
- neutro per creme 2g
- matto 21g
- vaniglia in pasta 1g
Perla base bianca: dissolvere bene tutte le polveri nello zucchero, unire i liquidi è 5O° e portare alla temperatura di pastorizzazione. Emulsionare bene con un mixer a immersi ne e raffreddare. Per il gelato: mirare tutti gli ingredienti a freddo per almeno 6 minuti con un mixer a immersione.
PAN DI SPAGNA GIOCONDO AL PISTACCHIO (in ricetta 30g)
- farina di mandorle 11g
- zucchero semolato i canna bianco 7g
- fecola di patate 9g
- uova intere 13g
- tuorlo 14g
- pasa di pistacchi liscia 2g
- burro liquido 6g
- zucchero semolato di canna bianco 7g
- albume 29g
- albume disidratato 3g
In planetaria con la foglia montare la prima parte degli ingredienti portando prima la massa a 45° C con tutti gli ingredienti ben miscelati e frullati. Il composto deve raddoppiare suo volume iniziale.
Con l’aiuto della frusta montare la meringa fin a ottenere i cosiddetto “becco d’oca” ovvero una montata sostenuta, quindi emulsionare le due masse. Colare con la raplette. Cuocere in forno ventilato a 215°C con la valvola chiusa per 7 minuti,
FRUTTI ROSSI POCHÉE E COULIS (in ricetta 150g)
- frutti di bosco misti 81g
- zucchero semolato di canna bianco 8g
- succo di frutti rossi da colatura 20g
- zucchero semolato di canna bianco 4g
- gelatina in polvere 1g
- acqua 1g
- pure di frutti di bosco 2g
- succo dì limone 2g
Tagliare fui di bosco e mescolarli con lo zucchero. Cuocere a bagnomaria fino a ottenere un composto consistente (circa 30 minuti per 3 kg di frutti i bosco). Scolare e raffreddare, quindi recuperare il succo di colatura
per il coulis. Riscaldare il succo di coltura con lo zucchero a 40°, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta, minare Aggiungere al composto la purea di rutti rosse suo di limone. Mixare bene e colare.
GELATO AL FIOR DI LATTE (in ricetta 300 g)
- Base bianca 224g
- panna 45g
- destrosio 9g
- latte condensato 2g
PER LA BASE BIANCA
- latte intro 19g
- panna 25g
- zucchero semolato di canna bianco 10g
- destrosio 13g
- Tatto scremato in polvere 4g
- latte condensato 13g
- maltodestrina 5g
- neutro per creme 1g
- maltitolo 10g
- vaniglia in pasta 1g
Stesso procedimento del gelato l pistacchio.
PISTACCHI SABBIATI SALATI (in ricetta 20g)
- acqua 5g
- zucchero semolato di canna bianco 15g
- pistacchio in granella 31g
- sale Maldon 1g
Ottenere uno sciroppo di acqua, zucchero e sale. Aggiungere i pistacchi in granella e mescolare. Asciugare il composto in forno a 140°C fino a quando lo sciroppo non si sarà cristallizzato attorno alla granella di pistacchio.
MASSA PINGUINO BIANCA (in ricetta 70g)
- olio di riso 6g
- cioccolato bianco 55g
- pistacchi sabbia salati 9g
Glassare la torta con la massa a un massimo di 30°-35*C.
MONTAGGIO
In uno stampo a ciambella (diametro esterno di 18m e interno di 6 cm) inserire una camicia con il gelato al pistacchio. In uno stampo a ciambella più piccolo (diametro esterno di 16 cm e interno di 8 cm) colare il pochée di frutti di bosco e il coulis, quindi abbattere. Riempire coni gelato al fiordi atte e concludere adagiando il pan di spagna sopra il gelato. Abbattere il tutto prima di estrarlo dallo stampo. Trasferire l’inserto di frutti rossi e fior di
latte nella camicia di gelato al pistacchio Estrarre dallo stampo con delicatezza, infine glassare immergendo nella massa pinguino. Decorare con granella di pistacchio e foglioline di cioccolato banco e ribes.
