Riccardo magni da oltre vent’anni lavora in questo settore. L’evoluzione del suo ricco percorso professionale si concretizza con la recente scelta di intraprendere una via che si evolve dal ruolo di Chef pasticciere a quella della figura del Consulente pasticciere, che lo vede impegnato nei differenti ambiti della pasticceria, anche al di fuori dei confini nazionali.
La sua attività spazia dalle collaborazioni con aziende del settore, a pubblicazioni, attività di docenza e dimostrazioni.
Nel 2015 ha fatto parte del team Switzerland, finalista alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, conquistando un brillante secondo posto con la presentazione dell’Entremet Glacé.
Nel 2017 con il padre Pierpaolo e Luciana Polliotti ha realizzato il libro “Fusione inversa”.
Un’inedita monoporzione dal cuore morbido e dal guscio croccante. Consistenze diverse e ben armonizzate che sprigionano un gusto piacevole e diverso al palato. Il tutto esaltato da un’estetica intrigante e al primo sguardo quasi opulenta, ma nella sua ricchezza sottolinea proporzioni accurate e un attento gioco di spazi vuoti e pieni.
Composizione
- gelato mandorla caffè
- parfait pralinato mandorla
- frollino mandorla
- cuore caffè
- glassa cioccolato bianco caffè
Gelato mandorla caffè
- latte intero 2056 g
- lpm 236 g
- panna 35% mg 432 g
- pasta mandorla Bari 400 g
- saccarosio 456 g
- zucchero invertito 162 g
- glucosio sciroppo 44 DE 238 g
- neutro 20 g
- caffè concentrato 25 g
Iniziare la pastorizzazione con le parti liquide e gli sciroppi a 50 °C, unire il saccarosio con il neutro e le polveri, completare il ciclo, raffreddare e mantecare. Abbattere e conservare a -18°C
Parfait pralinato mandorla
- panna 95 g
- pralinato noble valencia 60 % 275 g
- panna montata 415 g
- meringa (125 g albume pastorizzato e 95 g zucchero) 215 g
Unire l’albume allo zucchero e montare in planetaria; emulsionare il pralinato con la panna, incorporare la panna montata e la meringa montata. Da utilizzare subito
Cuore caffè
- zucchero semolato 25 g
- destrosio 25 g
- acqua 150 g
- cacao 22/24 40 g
- concentrato caffè 15 g
- zucchero invertito 100 g
- gelatina 5 g
- acqua 25 g
Unire tutte le parti secche, aggiungere l’acqua e lo zucchero invertito e portare a bollore, raffreddare e incorporare la gelatina idratata.
Frollino mandorla
- burro 90 g
- zucchero di canna 90 g
- farina di mandorle 90 g
- farina biscotto 95 g
- sale 1,5 g
Impastare brevemente gli ingredienti nell’ordine, passare in un setaccio a maglie larghe e riporre al freddo. Cottura 150°C fino a colorazione.
Glassa cioccolato bianco caffè
- acqua 150 g
- zucchero 300 g
- sciroppo di glucosio 300 g
- latte concentrato zuccherato 200 g
- gelatina 25 g
- acqua 125 g
- cioccolato bianco 300 g
- pasta caffè 20 g
Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 103°C.
Aggiungere il latte concentrato e riportare a 103°C.
Unire la gelatina, il cioccolato ed emulsionare.
Raffreddare.
Utilizzare a 35°C.
Colare nello stampo a sfera il cuore caffè e abbattere
Stendere il gelato mandorla per creare un inserimento con il cuore caffè e abbattere
Montare il dolce in uno stampo a sfera con il parfait pralinato mandorla
Smodellare e, aiutandosi con uno stecchino, glassare con la glassa cioccolato bianco caffè
Adagiare il dolce su bastoncini lunghi di meringa e decorare con alcuni pezzi di meringa
Completare con pezzetti di frollino alla mandorla e foglie di argento alimentare
A cura di Riccardo e Pier Paolo Magni e Foto di Francesca Lazzarini F2 Studio
