Pasticceria
Torta Las Vegas
LAS VEGAS – COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY
Un elaborato caratterizzato da toni cromatici decisi. Al suo interno delicati equilibri tra combinazioni di cioccolati, che si sposano con la glassa ai lamponi, e un lieve profumo di limone. Una creazione inserita nella collezione “Dessert in the city” che evoca, con i suoi colori, la vivacità della città americana che affascina tutto il mondo con le sue mille luci e attrazioni.
COMPOSIZIONE– Biscotto al cacao e lamponi UN DOLCE AL TAGLIO, LA CUI RICETTA È CALCOLATA PER 3 TORTE DA 18 CM DI DIAMETRO |
Biscotto al cacao e lamponi |
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INGREDIENTI | |||
tuorli d’uova 115 g | |||
uova fresche 300 g | |||
zucchero semolato 225 g | |||
albumi d’uova 190 g | |||
zucchero semolato grezzo 75 g | |||
farina debole 70 g | |||
cacao in polvere 60 g | |||
lamponi congelati sbriciolati 60 g | |||
PROCEDIMENTO
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Cremoso al cioccolato bianco al profumo di limone |
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INGREDIENTI | |||
latte fresco 300 g | |||
panna fresca 35% m.g. 100 g | |||
tuorli d’uovo pastorizzati 70 g | |||
zucchero 70 g | |||
copertura bianca 220 g | |||
gelatina in fogli (+ 25 g acqua fredda) 5 g | |||
limone grattugiato 1 | |||
PROCEDIMENTO
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Polpa di lamponi |
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INGREDIENTI | |||
polpa di lamponi al 10% di zucchero 500 g | |||
gelatina in fogli (+ 50 g acqua fredda) 10 g | |||
zucchero di canna bianco 35 g | |||
PROCEDIMENTO
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Mousse leggera al cioccolato al latte al profumo di lamponi |
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INGREDIENTI | |||
latte fresco 250 g | |||
panna montata 500 g | |||
gelatina in fogli (+ 50 g acqua fredda) 12 g | |||
acqua 60 g | |||
purea di lamponi al 10% di zucchero 300 g | |||
copertura al latte 410 g | |||
PROCEDIMENTO
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Glassa al lampone |
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INGREDIENTI | |||
lampone purea 10% zucchero 200 g | |||
panna fresca 35% m.g. 100 g | |||
zucchero 160 g | |||
glucosio 32 DE 150 g | |||
gelatina in fogli (+ 65 g acqua fredda) 15 g | |||
PROCEDIMENTO
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