Pasticceria

Mont Blanc

Il tradizionale e classico dolce al cucchiaio cambia aspetto. un’interpretazione estetica più moderna, accattivante ed elegante. Gli strati di creme si incontrano in un altro ordine per creare un raffinato dessert da ammirare

 COMPOSIZIONE

Chantilly ai marroni
Pasta per spaghetti di marroni
Ganache ai marroni
Meringa serigrafata
Pan di spagna meringato
Guscio in cioccolato

PASTA PER SPAGHETTI DI MARRONI

  • pasta di marroni Agrimontana 250 g
  • crema di marroni Agrimontana 350 g
  • liquore Navan 50 g
  • cacao in polvere 1g

Mettere la pasta di marroni nel cutter assieme alla crema di marroni, quando è ben ammorbidito aggiungere gradualmente il liquore e il cacao. Lavorare senza far montare. Versare la pasta ottenuta nella tasca munita di bocchetta apposita.

GANACHE AI MARRONI

  • crema di marroni Agrimontana 310 g
  • burro anidro Glacier 140 g
  • gelatina Gelecta 3 g
  • acqua 70 g
  • baccello di vaniglia 1
  • limone grattugiato 1

Scaldare l’acqua a 60°C e aggiungere la gelatina disperdendo la polvere con una frusta. Aggiungere crema dimarroni, polpa di vaniglia, limone e scaldare a 35°C. Fondere il burro a 35°C e mixare con il resto degli ingredienti.

CHANTILLY AI MARRONI

crema di marroni Agrimontana 330 g
panna fresca 35% liquida 100 g
panna fresca 35% semi-montata 760 g
gelatina Gelecta 14 g
acqua 60 g
baccello di vaniglia Bourbon 1
liquore Navan 20 g
gocce di olio essenziale d’arancia 2

Scaldare l’acqua a 60°C e aggiungere la gelatina mescolando con una frusta. Aggiungere la crema di marroni, la polpa di vaniglia, il liquore, l’olio essenziale e la panna liquida e portare a 40°C. Frullare con un mixer e incorporare la panna semimontata. Versare all’interno dello stampo in silicone e surgelare in abbattitore.

MERINGA SERIGRAFATA

  • albume 100 g
  • zucchero a velo 250 g
  • zucchero a velo 50 g

Montare in planetaria l’albume a 25°C con lo zucchero a velo (250 g). A fine montata aggiungere il restante zucchero a velo e dressare su un foglio serigrafato per cioccolato. Cuocere a 85°C per due ore.

PAN DI SPAGNA MERINGATO

  • albumi 270 g
  • tuorli 236 g
  • zucchero fine 375 g
  • farina frolla 210 g
  • fecola di patate 56 g
  • buccia di limone grattugiata 2
  • pasta vaniglia 10 g

In planetaria montare gli albumi con lo zucchero. A fine. montata aggiungere il tuorlo d’uovo a filo con polpa di vaniglia e limone. Con l’aiuto di una marisa aggiungere le polveri setacciate in precedenza. Stendere a uno spessore di 8 mm e cuocere a 200°C per otto minuti.

GUSCIO IN CIOCCOLATO

  • burro di cacao 50 g
  • copertura al latte Vidamà 42% 400 g
  • meringhe in granella 20 g

Sciogliere la copertura a 45°C e il burro di cacao a 45°C. Miscelare insieme tutti gli ingredienti e utilizzare a 35°C.

FINITURA

  • marroncini canditi
  • copertura al latte Vidamà 42%
  • foglia d’oro

MONTAGGIO

All’interno di uno stampo da buche posizionare un rettangolo di pan di spagna in modo che non tocchi il fondo e tenere in congelatore. Colarvi sopra la ganache ai marroni e stratificare con il pan di spagna. Colare ancora la ganache, aggiungere un altro strato di pan di spagna e surgelare. Smodellare e glassare con la massa al cioccolato e meringhe. In un altro stampo colare la chantilly di marroni e chiudere con il pan di spagna. Surgelare, smodellare e ricoprire con gli spaghetti di marroni. Posizionare sull’altra metà dello stampo da buche con in mezzo un rettangolo di cioccolato. Per incollare le due parti, utilizzare chantilly di marroni morbida o ganache scaldata a 30°C. Decorare con meringhe e marroncini canditi.

A cura di Francesco Boccia
MAESTRO PASTICCIERE AMPI

 

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