Pasticceria

Intramontabile classico

Il maritozzo nella versione tradizionale piace a tutti per lo straordinario connubio di semplicità e gusto

INGREDIENTI

farina W300 220 g
lievito madre 60 g
latte 100 g
eritritolo 25 g
miele 8 g
uova intere 25 g
tuorlo 30 g
burro 35 g
sale 6 g

PROCEDIMENTO

Lavorare in macchina il lievito madre, gli zuccheri e il latte per 10 minuti. Aggiungere le uova e la farina. Impastare fino alla formazione di una buona maglia glutinica. Inserire a filo il tuorlo che, contenendo lecitina di soia, andrà a emulsionare l’impasto. Per ultimo inserire in 3 volte il burro pomata al quale è stato aggiunto il sale. Poi fermare la macchina e trasferire l’impasto in un contenitore chiuso ermeticamente. Lasciare lievitare un’ora e mezza alla temperatura di 26°C. Formare le palline da 50 g e disporle su teglie. Lasciare lievitare a una temperatura di 28°C e con umidità al 75% per circa un’ora e mezza. Quando le palline sono ben lievitate, spennellarle con l’uovo. Cuocere a 180°C per 15 minuti, a valvola chiusa per i primi 6 minuti.

FARCITURA

Farcire con panna montata zuccherata al 10%

Ricetta di Matteo Casaroli
Pastry Chef Matì – Gourmet Maritozzi Pleasures – Milano


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