Fondo nero e melanzane

Frolla al cacao

• burro 150 g
• zucchero semolato 150 g
• uovo 1
• bacca vaniglia 1
• lievito in polvere 6 g
• farina 00 270 g
• cacao in polvere 30 g
• sale 3 g

Lavorare, in planetaria, con la foglia/scudo, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale, la vaniglia e impastare bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito, il cacao e la farina, setacciati insieme, e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa due ore prima di utilizzarla. Tirare la frolla a 3 mm e foderare uno stampo imburrato.

Crema pasticcera

• latte intero 250 ml
• vaniglia tahiti 5 g
• tuorli 75 g
• zucchero semolato 75 g
• amido di mais 15 g
• amido di riso 8 g

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia Tahiti tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e collocare sul fuoco a scaldare. In una ciotola ampia mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le polveri setacciate lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungere il composto di tuorlo, zucchero e amidi. Lasciare cuocere per circa tre minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Ganache al cioccolato

• panna fresca 220 ml
• cioccolato fondente 60% 300 g

Portare a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Crema al cioccolato

• crema pasticcera 350 g
• ganache al cioccolato 350 g

Con una frusta mescolare la crema pasticcera ancora tiepida con la ganache al cioccolato per ottenere una crema liscia e cremosa.

Crema di melanzane

• melanzane a cubetti 300 g
• olio evo 50 ml
• zucchero di canna 50 g
• coriandolo in grani 3 g
• foglie di menta 5 g
• sale di maldon 5 g
• amido di mais 15 g

Cuocere le melanzane in padella con olio, zucchero, coriandolo e sale per circa trenta minuti a fuoco basso per ottenere una crema densa. Legare il tutto con l’amido e alla fine unire le foglie di menta tritate.

Montaggio

Disporre sul fondo della frolla la crema di melanzane, circa 1 cm di altezza. Successivamente aggiungete la crema al cioccolato. Cuocere la torta per circa 40 minuti a 170°C. A cottura ultimata, quando la torta sarà fredda, decorare con ganache al cioccolato, riccioli di cioccolato, bucce di melanzana fritta e foglie di menta cristallizzate.

A cura di Ernst Knam