Pasticceria

Fascino Esotico

Un cuore di cioccolato bianco speziato e fondente che racchiude i sentori di agrumi inconsueti e la croccantezza del crumble. Monoporzione ben equilibrata con mango, kalamansi, finger lime e cumino

Composizione

  • BASE CRUMBLE
  • INSERTO AL FINGER LIME E KALAMANSI
  • MOUSSE BIANCA AL CUMINO
  • MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE
  • GLASSA NEUTRA

BASE CRUMBLE

  • zucchero 100 g
  • burro freddissimo 100 g
  • polvere di mandorle 100 g
  • farina 00 80 g
  • cacao amaro 20 g
  • pizzico sale 1
  • pizzico bicarbonato per dolci 1
  • grué di cacao 80 g
  • cioccolato in pezzi perù pachiza 100 g

Mescolare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti. Disporre su una teglia. Cuocere in forno a 160°C per 15-18 minuti circa.

MOUSSE BIANCA

  • al cumino
  • cioccolato bianco bio con vaniglia 250 g
  • panna semimontata 250 g
  • tuorlo d’uovo pastorizzato 50 g
  • cumino tritato finissimo 5 g
  • gelatina in fogli 10 g
  • latte q.b.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Nel frattempo montare il tuorlo e reidratare la gelatina in acqua fredda. Creare un’emulsione di latte e cumino tritato. Strizzare la gelatina e scioglierla in microonde insieme all’emulsione di latte. Versare i tuorli montati e aggiungere nel cioccolato bianco fuso. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, alleggerire con la panna semimontata in due tempi.

INSERTO AL FINGER LIME E KALAMANSI

  • purea kalamansi 100 g
  • succo di yuzu 100 g
  • purea mango 80 g
  • purea passion fruit 50 g
  • zucchero semolato 80 g
  • amido di riso 15 g
  • fecola di patate 15 g
  • pizzico sale di maldon 1
  • acqua 40 g
  • bacca di vaniglia 1
  • finger lime già puliti 100 g
  • mango in cubetti 200 g

Mettere in un pentolino le puree e il succo di yuzu. Aggiungere lo zucchero, gli amidi, il sale, l’acqua e la polpa della bacca di vaniglia. Cuocere fino a far gelificare gli amidi. Quando il composto  sarà tiepido aggiungere finger lime   mango in cubetti. Versare il tutto all’interno di appositi stampi e abbattere.

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE

  • cioccolato fondente perù pachiza 70 300 g
  • panna semimontata 150 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere quindi la panna con l’aiuto di una frusta in due volte. Trasferire in sac à poche

 

GLASSA NEUTRA

  • acqua 75 g
  • zucchero 100 g
  • glucosio 100 g
  • latte condensato 76 g
  • gelatina 10 g
  • cioccolato bianco 100 g

Portare a bollore glucosio, zucchero, acqua e latte condensato fino a 104°C. Frullare con gelatina reidratata e cioccolato bianco. Far riposare in frigo una notte e utilizzare alla temperatura di 30°/35°C.

MONTAGGIO

In uno stampo in silicone per monoporzione, colare la mousse bianca al cumino per i due/terzi dell’altezza. Inserire quindi l’inserto al finger lime e proseguire con la mousse al cioccolato fondente. Chiudere la base della monoporzione con il crumble ormai freddo e compattare al meglio. Glassare la monoporzione; una volta ghiacciata (meglio dopo una notte di riposo in freezer) è pronta da servire.

A cura di Ernst Knam

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