Fascino Esotico
Un cuore di cioccolato bianco speziato e fondente che racchiude i sentori di agrumi inconsueti e la croccantezza del crumble. Monoporzione ben equilibrata con mango, kalamansi, finger lime e cumino
Composizione
- BASE CRUMBLE
- INSERTO AL FINGER LIME E KALAMANSI
- MOUSSE BIANCA AL CUMINO
- MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE
- GLASSA NEUTRA
BASE CRUMBLE
- zucchero 100 g
- burro freddissimo 100 g
- polvere di mandorle 100 g
- farina 00 80 g
- cacao amaro 20 g
- pizzico sale 1
- pizzico bicarbonato per dolci 1
- grué di cacao 80 g
- cioccolato in pezzi perù pachiza 100 g
Mescolare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti. Disporre su una teglia. Cuocere in forno a 160°C per 15-18 minuti circa.
MOUSSE BIANCA
- al cumino
- cioccolato bianco bio con vaniglia 250 g
- panna semimontata 250 g
- tuorlo d’uovo pastorizzato 50 g
- cumino tritato finissimo 5 g
- gelatina in fogli 10 g
- latte q.b.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Nel frattempo montare il tuorlo e reidratare la gelatina in acqua fredda. Creare un’emulsione di latte e cumino tritato. Strizzare la gelatina e scioglierla in microonde insieme all’emulsione di latte. Versare i tuorli montati e aggiungere nel cioccolato bianco fuso. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, alleggerire con la panna semimontata in due tempi.
INSERTO AL FINGER LIME E KALAMANSI
- purea kalamansi 100 g
- succo di yuzu 100 g
- purea mango 80 g
- purea passion fruit 50 g
- zucchero semolato 80 g
- amido di riso 15 g
- fecola di patate 15 g
- pizzico sale di maldon 1
- acqua 40 g
- bacca di vaniglia 1
- finger lime già puliti 100 g
- mango in cubetti 200 g
Mettere in un pentolino le puree e il succo di yuzu. Aggiungere lo zucchero, gli amidi, il sale, l’acqua e la polpa della bacca di vaniglia. Cuocere fino a far gelificare gli amidi. Quando il composto sarà tiepido aggiungere finger lime mango in cubetti. Versare il tutto all’interno di appositi stampi e abbattere.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE
- cioccolato fondente perù pachiza 70 300 g
- panna semimontata 150 g
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere quindi la panna con l’aiuto di una frusta in due volte. Trasferire in sac à poche
GLASSA NEUTRA
- acqua 75 g
- zucchero 100 g
- glucosio 100 g
- latte condensato 76 g
- gelatina 10 g
- cioccolato bianco 100 g
Portare a bollore glucosio, zucchero, acqua e latte condensato fino a 104°C. Frullare con gelatina reidratata e cioccolato bianco. Far riposare in frigo una notte e utilizzare alla temperatura di 30°/35°C.
MONTAGGIO
In uno stampo in silicone per monoporzione, colare la mousse bianca al cumino per i due/terzi dell’altezza. Inserire quindi l’inserto al finger lime e proseguire con la mousse al cioccolato fondente. Chiudere la base della monoporzione con il crumble ormai freddo e compattare al meglio. Glassare la monoporzione; una volta ghiacciata (meglio dopo una notte di riposo in freezer) è pronta da servire.
