Coccole rivisitate
I chokeberries - come sono chiamate nel mondo anglosassone le bacche di aronia sono ideali per creare piatti raffinati e inediti dessert, aggiungendo un tocco esclusivo anche alle ricette tradizionali
Crostata alla farina integrale “del patto” e composta di aronia
ricetta della Pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia
INGREDIENTI
- 250 g di burro
- 250 g di zucchero
- 100 g di uova
- 4 g di sale
- 1 stecca di vaniglia
- 240 g di farina 00
- 240 g di farina integrale del Patto
- 300 g di composta di aronia
PREPARAZIONE
Disporre le farine a fontana sul tavolo. Al centro ammorbidire il burro e incorporare lo zucchero, poi le uova, la vaniglia, il sale e amalgamare il tutto. Lavorare velocemente per incorporare i vari ingredienti senza far riscaldare l’impasto. Quando è pronto coprirlo con una pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Una volta ripreso l’impasto sistemarlo su una spianatoia leggermente infarinata e batterlo per qualche istante con il matterello, quindi tirarlo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 7-8mm.
Avvolgere la frolla sul matterello e adagiarla in uno stampo da 24 cm con la base removibile. Pareggiare la superficie eliminando la frolla in eccesso (servirà per le losanghe). Forare la base della crostata e versarvi la composta di aronia. Tirare nuovamente l’impasto e poi ricavarne delle striscioline con un tagliapasta dalla ruota dentellata.
Adagiarle sulla crostata formando una griglia. Cuocere a 170°C per circa 25-30 minuti.
PRIMO AMORE
| ricetta della Pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia |
COMPOSIZIONE
- Panna cotta alla vaniglia
- Gelée di Aronia
- Mousse alle fragole e frutti di bosco
PANNA COTTA
- 500 ml di panna fresca liquida
- 1 baccello di vaniglia
- 8 g di gelatina in fogli
- 80 g di zucchero
Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
In un pentolino con la panna liquida, versare lo zucchero, aromatizzare con i semi di vaniglia e inserire anche il baccello; scaldare a fuoco basso; quando la panna sarà arrivata a bollore, spegnere il fuoco ed estrarre il baccello. Scolare la gelatina senza strizzare eccessivamente e immergerla nel pentolino con la panna calda.
Mescolare fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente. Versare la panna cotta nei bicchierini, riempiendoli fino a un terzo. Mettere in frigorifero a rassodare per almeno cinque ore.
GELÉE
- 500 g di succo di aronia
- 125 g di zucchero
- 12 g di colla di pesce
Lasciare in ammollo la colla di pesce. Scaldare il succo di aronia con lo zucchero senza far prendere il bollore, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far intiepidire. Versare nei bicchieri il composto sopra la panna cotta ben fredda e riporre subito in frigorifero.
MOUSSE
Meringa
- 300 g di albumi
- 170 g di acqua
- 600 g di zucchero
Porre in un pentolino a fuoco dolce l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo ottenuto raggiunge i 115°C versare gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e cominciare a montare con la frusta a velocità media. Abbassare la velocità e aggiungere agli albumi semimontati lo sciroppo che ormai avrà raggiunto i 121°C, a filo. Proseguire a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.
Mousse
- 200 g di panna
- 300 g di fragole
- 8 g di colla di pesce
- 100 g di meringa
- frutti rossi per decorare
Lasciare ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per almeno 20 minuti. Frullare la polpa delle fragole con lo zucchero e passare al setaccio. Scolare e strizzare la gelatina, metterla in una ciotola con due cucchiai d’acqua e farla sciogliere nel forno a microonde, quindi unirla velocemente al frullato di fragole. Incorporare al composto la meringa, mescolando dal basso verso l’alto, e la panna montata. Versare la crema sopra la gelée di aronia. Far rapprendere per l’ultima volta in frigorifero. Decorare con frutti rossi a piacere.