Milano/Cortina
Evento internazionale da ricordare anche in pasticceria. Una soffice torta stratificata con cinque mousse diverse per riprendere i colori degli anelli olimpici che rappresentano l’unione dei cinque continenti
BASE
BURRO 300 g
ZUCCHERO A VELO 60 g
SALE 2 g
POLPA BACCA VANIGLIA 1
TUORLI 10
Mescolare bene tutti gli ingredienti presenti nella ricetta.
ALBUMI 10
ZUCCHERO 200 g
A parte montare a neve.
FARINA 00 200 g
Mescolare delicatamente tutte le preparazioni insieme alla farina. Stendere il composto su carta forno con un’altezza di 3 mm e cuocere in forno velocemente a 200°C. Coppare cinque dischi del diametro di 16 cm. Tenere a parte.
AGAR AGAR BUTTERFLY PEA
ACQUA 500 ml
ZUCCHERO 200 g
MIELE MILLE FIORI 50 g
FIORI BUTTERFLY PEA 30 g
AGAR AGAR 8 g
Cuocere tutti gli ingredienti e far bollire per circa due minuti. Versare negli appositi stampi del diametro di 20 cm, larghezza 2 cm e altezza 1 cm. Poi raffreddare.
AGAR AGAR CIOCCOLATO
ACQUA 400 ml
ZUCCHERO 150 g
MIELE MILLE FIORI 50 g
CIOCCOLATO FONDENTE 70% 150 g
AGAR AGAR 8 g
Cuocere tutti gli ingredienti e far bollire per circa due minuti. Versare sopra l’agar agar butterfly pea. Raffreddare.
AGAR AGAR PISTACCHIO
ACQUA 400 ml
ZUCCHERO 150 g
MIELE MILLE FIORI 50 g
PASTA PISTACCHIO 100 g
AGAR AGAR 8 g
Cuocere tutti gli ingredienti e far bollire per circa due minuti. Versare sopra l’agar agar cioccolato. Raffreddare.
AGAR AGAR MANGO
ACQUA 250 ml
POLPA MANGO 200 g
SUCCO FRUTTO DELLA PASSIONE 50 g
ZUCCHERO 150 g
MIELE MILLE FIORI 50 g
AGAR AGAR 8 g
Cuocere tutti gli ingredienti e far bollire per circa due minuti. Versare sopra l’agar agar pistacchio. Raffreddare.
AGAR AGAR LAMPONE
ACQUA 250 ml
POLPA LAMPONE 250 g
ZUCCHERO 150 g
MIELE MILLE FIORI 50 g
AGAR AGAR 8 g
Cuocere tutti gli ingredienti e far bollire per circa due minuti. Versare sopra l’agar agar mango. Raffreddare.
MOUSSE CIOCCOLATO
CIOCCOLATO FONDENTE 70% 250 g
TUORLI 50 g
COLLA DI PESCE 5 g
PANNA SEMI MONTATA 250 g
Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con i tuorli montati e la gelatinasciolta con la panna semi montata. Tenere da parte.
MOUSSE PISTACCHIO
CREMA PASTICCERA 250 g
PASTA PISTACCHIO 100% 50 g
COLLA DI PESCE 5 g
PANNA SEMI MONTATA 250 g
Mescolare tutti gli ingredienti delicatamente. Tenere da parte.
MOUSSE MANGO
PUREA DI MANGO 200 g
SUCCO FRUTTO DELLA PASSIONE 50 g
ZUCCHERO SEMOLATO 50 g
COLLA DI PESCE 5 g
PANNA SEMI MONTATA 250 g
Mescolare tutti gli ingredienti delicatamente. Tenere da parte.
MOUSSE LAMPONE
PUREA LAMPONE 250 g
ZUCCHERO SEMOLATO 50 g
COLLA DI PESCE 5 g
PANNA SEMI MONTATA 250 g
Mescolare tutti gli ingredienti delicatamente. Tenere da parte.
MOUSSE BUTTERFLY PEA
CREMA PASTICCERA 250 g
INFUSO DI BUTTERLFLY PEA 50 g
COLLA DI PESCE 5 g
PANNA SEMI MONTATA 250 g
Sciogliere la colla di pesce nell’infuso di butterfly pea e mescolare con gli altri ingredienti. Tenere da parte.
MONTAGGIO
Farcire la ciambella degli agar agar con le cinque basi stratificandole con le cinque mousse. Raffreddare. Glassare solo sopra con la glassa lucida bianca e decorare con i cinque anelli delle Olimpiadi.
A cura di Ernst Knam
