Meringhetta
Con marmellata di arancia e marroni, due protagonisti tipici per le proposte natalizie. Monoporzione raffinata nell'abbinamento dei sapori e stilisticamente elegante. Spicca il tocco di luce brillante grazie al rametto di liquirizia cristallizzato e ai piccoli coriandoli d'oro.
COMPOSIZIONE
Meringa friabile al cacao
Marmellata arancia espressa
Gelato di marroni
Meringa friabile al cacao
- albumi pastorizzati 250 g
- saccarosio 250 g
- saccarosio 250 g
- cacao 22/24% 70 g
Montare l’albume con metà della prima parte di saccarosio e unire via via la restante. Versare la seconda parte di saccarosio setacciato con il cacao e montare per 1 minuto. Con sac à poche formare semisfere, cuocere a 110°C v.a. per 90 minuti circa. Dopo la cottura nebulizzare con burro di cacao fuso per preservarne la friabilità.
Marmellata arancia espressa
- arance non trattate 500 g
- saccarosio 250 g
- zucchero fondente 125 g
Sbollentare più volte le arance in acqua, tagliare a pezzi ed eliminare i semi, unire il saccarosio e mixare, portare a ebollizione e includere lo zucchero fondente. Raffreddare e conservare coperto a 4°C
Gelato di marroni
con neutro
- atte intero 564 g
- lmp 59 g
- panna 35% mg 58 g
- crema di marroni 150 g
- saccarosio 63,5 g
- sale 0,5 g
- zucchero invertito 40,5 g
- glucosio sciroppo 42 De 59,5 g
- neutro 5 g
Gelato di marroni
con base 100
- latte intero 564 g
- lmp 59 g
- panna 35% mg 58 g
- crema di marroni 150 g
- saccarosio 63,5 g
- sale 0,5 g
- zucchero invertito 40,5 g
- glucosio sciroppo 42 de 59,5 g
- neutro 5 g
Secondo buona pratica. Abbattere e conservare a -18°C
ALLESTIMENTO E DECO. Immergere il fondo della meringa nel cioccolato fondente, disporre una goccia di marmellata di arancia e completare con il gelato di marroni, abbattere. Riprendere e decorare con rametto di liquirizia cristallizzato, un pezzetto di marron glacé e coriandoli d’oro.
A cura di PIERPAOLO E RICCARDO MAGNI
Ricetta tratta dal libro “Fusione Inversa” edito da Editrade
