Maria Pecan
Nel trionfo di sapori di frutta secca svetta la nota burrosa della noce pecan che ben si amalgama alla dolcezza della pera. Il dolce regala un’emozione di rotondità al palato
COMPOSIZIONE
- streusel al cacao
- streusel chiaro
- biscotto morbido al cioccolato (brownie)
- pere fresche a cubetti
- noci pecan
- brillantini d’oro commestibili
Streusel al cacao
- mandorle: 325 g
- farina: 260 g
- cacao: 65 g
- zucchero: 325 g
- burro: 325 g
- sale: q.b.
Streusel chiaro
- farina: 520 g
- nocciole: 300 g
- noci pecan: 300 g
- zucchero: 520 g
- burro: 520 g
- sale: q.b.
Procedimento
Macinare finemente le mandorle insieme alla farina. Per lo streusel chiaro si procede allo stesso modo con nocciole e noci pecan. Setacciare con cura la miscela ottenuta e, nel caso dello streusel scuro, arricchirla con il cacao. aggiungere quindi lo zucchero e lavorare il tutto in planetaria, incorporando il burro freddo fino a ottenere una consistenza sabbiosa e irregolare. lasciare riposare il composto in frigorifero per una notte, ben coperto, così che possa stabilizzarsi.
Biscotto morbido al cioccolato (brownie)
- uova: 460 g
- zucchero: 540 g
- farina: 130 g
- cacao: 30 g
- baking: 5 g
- sale: q.b.
- burro: 530 g
- cioccolato fondente: 275 g
Procedimento
Nel cutter lavorare uova e zucchero fino a ottenere una base liscia e omogenea. a parte setacciare farina, cacao, lievito e sale, e poi incorporarli nel composto.
Sciogliere insieme il burro e il cioccolato fondente fino a raggiungere una temperatura di circa 50°c e aggiungerli nel cutter, amalgamando brevemente per mantenere la struttura morbida del biscotto.
Omaggio personale
Ogni creazione ha una sua identità per la pasticceria punto di riferimento a novara dal 1953. Ai classici si affiancano diverse specialità altrettanto curate e nel caso di Maria Pecan si cela una particolare storia alle spalle. “Ha un significato speciale – afferma luca caldarola alla guida del laboratorio di produzione – è un omaggio dedicato a una cliente affezionata, scomparsa prematuramente, e il nome, suggerito dal marito, è stato condiviso anche dai miei fratelli. Una creazione che racchiude un ricordo personale e lo trasforma in un gesto di dolcezza, diventato parte integrante della proposta della pasticceria”.
Montaggio
Foderare lo stampo con uno strato di streusel al cacao e cuocerlo leggermente in forno. versare il composto di biscotto morbido al cioccolato, distribuire le pere fresche a cubetti (700 g), lo streusel chiaro e completare con le noci pecan (q.b.). Rimettere la torta in forno e cuocere a 200°c per circa 30 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e un interno umido e fondente. Una volta raffreddata, lucidare con la gelatina e completare la decorazione con brillantini d’oro commestibili.
A cura di Luca Caldarola
PASTRY CHEF – PASTICCERIA CALDAROLA – NOVARA
