Velocità e benzina
Per Marinetti erano i due simboli centrali
del Futurismo che esaltava l’automobile
come un’icona di potenza, libertà e adrenalina
Arancia in succo 200 g
Mandarino in succo 200 g
Limone in succo 50 g
Acqua 360 g
Saccarosio 90 g
Miele di acacia 10 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 35 g
Base frutta 50 35 g
Inulina 20 g
TOTALE 1.000 g
Arancia in succo: 200 g
Mandarino in succo: 200 g
Limone in succo: 50 g
Acqua: 360 g
Saccarosio: 80 g
Miele di acacia: 10 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 20 g
Base frutta 100: 70 g
Inulina: 10 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere: 5 g di sale affumicato ogni kg di miscela finita e 5 g di ginepro in infusione ogni kg di sciroppo di zuccheri
Acciaio liquido
La metafora presente nell’opera “L’alcova d’acciaio” ispira un gelato prodotto
con ingredienti dai gusti determinati e forti, qualità del metallo che diventa fluido
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero: 600 g
Saccarosio: 120 g
Cacao in polvere 22-24%: 30 g
Destrosio: 45 g
Base crema 50: 35 g
Cioccolato fondente 73%: 120 g
Limone succo: 50 g
TOTALE: 1.000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero: 600 g
Saccarosio: 100 g
Cacao in polvere 22-24%: 30 g
Destrosio: 30 g
Base crema 100: 70 g
Cioccolato fondente 73%: 120 g
Limone succo: 50 g
TOTALE: 1.000 g
PROCEDIMENTO
- Miscelare gli ingredienti (liquidi e solidi, compreso il peperoncino) fino a completa omogeneizzazione, tranne il succo di limone e il cioccolato.
- Portare il composto a 90°C e inserire il cioccolato fondente.
- Raffreddare rapidamente la miscela a +4°C, a questa temperatura aggiungere il succo di limone.
- Versare la miscela nel mantecatore fino a ottenere la struttura desiderata.
- Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore a -18°C per stabilizzare la struttura e migliorare la conservabilità.
- Lasciarlo riposare per almeno 12/24 ore a -18°/-20°C per consentire la completa stabilizzazione dei cristalli di ghiaccio e degli aromi.
- Esporre in vetrina a -13°/-14°C, decorare la vaschetta con fettine essiccate di limone e un peperoncino rosso.
Il Futurismo
Realizzato con abbinamenti “azzardati” che sottolineano
un certo coraggio, dote esaltata dal fondatore
del movimento proiettato al futuro
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero: 520 g
- Panna 35% m.g.: 130 g
- Latte in polvere magro: 35 g
- Saccarosio: 115 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 35 g
- Destrosio: 30 g
- Base crema 50: 35 g
- Arancia in succo: 100 g
TOTALE: 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero: 520 g
- Panna 35% m.g.: 130 g
- Latte in polvere magro: 20 g
- Saccarosio: 120 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 20 g
- Destrosio: 20 g
- Base crema 100: 70 g
- Arancia in succo: 100 g
TOTALE: 1.000 g
PROCEDIMENTO
- Miscelare accuratamente tutti gli ingredienti tranne il succo di arancia.
- Portare a 85°C la miscela con i pistilli di zafferano.
- Raffreddare rapidamente la miscela a +4°C, a questa temperatura aggiungere il succo di arancia.
- Rifrullare per eliminare eventuali residui solidi.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore a -18°C per stabilizzare la struttura e migliorare la conservabilità.
- Lasciarlo riposare per almeno 12/24 ore a -18°/-20°C per consentire la completa stabilizzazione dei cristalli di ghiaccio e degli aromi.
- Esporre in vetrina a -13°/-14°C, variegando con gruè di cacao che ricordano le “schegge” della modernità.
A cura di Antonio Mezzalira
