Le magnifiche tre
Le ricotte, con la loro delicatezza e versatilità, offrono spunti straordinari per la creazione di gelati raffinati e dal carattere unico
Pastorale
Più grassa e dal gusto rotondo, la ricotta di pecora si presta a combinazioni
che ne valorizzino la ricchezza. Abbinata al rosmarino e alla salsa ai fichi,
che ne esaltano la dolcezza naturale, si ottiene un tocco aromatico.
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 390 g
- Panna 35% m.g. 100 g
- Latte in polvere magro 30 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 25 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
- Base crema 50 35 g
- Ricotta di capra 250 g
- Miele di castagno 20 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 390 g
- Panna 35% m.g. 100 g
- Latte in polvere magro 20 g
- Saccarosio 90 g
- Destrosio 20 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
- Base crema 100 70 g
- Ricotta di capra 250 g
- Miele di castagno 20 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere 1 g di sale per ogni kg di gelato
Procedimento.
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne la ricotta e il miele di castagno
- Far raffreddare la miscela a 4°C e inserire, frullando, la ricotta e il miele.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e riporlo in abbattitore per dieci minuti.
- Esporre in vetrina decorando il gelato con le noci pecan caramellate e variegarlo con un po’ di miele.
Noci pecan caramellate
- Noci pecan 1000 g
- Saccarosio 1000 g
- Acqua 500 g
- Sale 5 g
In una pentola antiaderente portare a bollore (96°/97°C) l’acqua, lo zucchero e il sale fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare lo sciroppo di zuccheri ottenuto e inserire le noci pecan. Scolarle e riporle su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno. Infornare a 170°C per circa 10 minuti e lasciarle raffreddare.
Nord sud
La ricotta vaccina, delicata e lattica, è perfetta per un gelato vellutato.
La variegatura con limone candito crea un contrasto tra dolcezza e acidità, mentre
il pistacchio in granella, regala un gusto avvolgente e una nota leggermente tostata.
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 400 g
- Panna 35% m.g. 90 g
- Latte in polvere magro 30 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 25 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
- Base crema 50 35 g
- Ricotta vaccina 250 g
- Limoncello 20 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 400 g
- Panna 35% m.g. 90 g
- Latte in polvere magro 20 g
- Saccarosio 90 g
- Destrosio 20 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
- Base crema 100 70 g
- Ricotta vaccina 250 g
- Limoncello 20 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere 1 g di sale per ogni kg di gelato
Preparare i filetti di limone candito messi a bagno nel limoncello e i pistacchi tostati in granella
Procedimento
- Per prima cosa mettere a bagno nel limoncello i filetti di limone candito
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne la ricotta vaccina e il limoncello.
- Far raffreddare la miscela a 4°C e inserire, frullando, la ricotta.
- Versare la miscela nel mantecatore, nella fase finale inserire il limoncello.
- Estrarre il gelato, abbatterlo per dieci minuti decorando la vaschetta con filetti di limone candito scolati dal limoncello e granella dei pistacchi tostati.
Capriccio
La ricotta di capra ha una nota leggermente acidula e una struttura asciutta. Per bilanciarne il profilo aromatico si abbinano il miele di castagno e le noci pecan che, con la loro dolcezza burrosa, aggiungono croccantezza.
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 390 g
- Panna 35% m.g. 100 g
- Latte in polvere magro 30 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 25 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
- Base crema 50 35 g
- Ricotta di pecora 250 g
- Mosto di fichi 20 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 390 g
- Panna 35% m.g. 110 g
- Latte in polvere magro 20 g
- Saccarosio 90 g
- Destrosio 20 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
- Base crema 100 70 g
- Ricotta di pecora 240 g
- Mosto di fichi 20 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere 1 g di sale per ogni kg di gelato
Preparare 5 g di rosmarino tritato per kg di miscela finita
Procedimento
- Versare nel pastorizzatore gli ingredienti della ricetta ben mescolati tra loro tranne la ricotta di pecora e il mosto di fichi e pastorizzare fino a 85°C.
- Far raffreddare la miscela a 4°C e aggiungere, frullando, la ricotta di pecora, il mosto di fichi e il rosmarino tritato.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e lasciarlo in abbattitore per dieci minuti.
- Variegare con fichi caramellati e rosmarino tritato.
A cura di Antonio Mezzalira
