Pon pon DI FRUTTA

Frutta fresca e gustosa in una veste raffinata

Per questo tipo di taglio scegliere un ananas, un pompelmo rosa, un melone e un mango al giusto punto di maturazione affinché abbiano una consistenza soda ed elastica che li renda adatti a essere affettati e ripiegati senza che le fette si rompano. Prima di ogni lavorazione lavarli accuratamente, quindi sbucciare l’ananas e il melone. Il pompelmo rosa e il melone presentano la stessa incisione sui bordi che è realizzata incidendo, con uno scavino a V, lungo l’asse dei frutti. Affettare i frutti con un’affettatrice calibrata a circa due millimetri. Ripiegare su sé stesse le fette di melone, posizionarle sul piatto creando una corolla e al centro collocare alcuni ribes. Piegare in quattro le fette intere di ananas, mango e pompelmo e adagiarle sul piatto. Per realizzare il fiore di fragola, tagliare la punta con il coltello e praticare alcuni tagli paralleli senza incidere fino in fondo; ruotare il frutto ed eseguire la stessa operazione in senso trasversale; allargare con la punta del coltellino i diversi tagli in modo da aprire i vari pistilli. Per il piccolo ventaglio utilizzare una mela Granny Smith, tagliarla a metà privandola del torsolo. Con un coltellino affilato tagliare una delle metà a fettine sottili; tenendole con la mano destra e aiutandosi con la sinistra, aprirle come un mazzo di carte, formando i ventagli.

CONSIGLIO
disporre in senso orario i frutti con dolcezza crescente proponendo un piccolo percorso sensoriale

Girandole COLORATE

Allegre composizioni realizzate con sottili fette di frutta scelta in base alla stagione

Non complicato da realizzare, ma di sicuro effetto. Scegliere i tre frutti (ananas, melone e melone d’inverno) al giusto livello di maturazione e lavarli accuratamente. Con un coltello affilato tagliare i meloni in due parti nel senso della lunghezza e svuotarli con un cucchiaio per eliminare i semi; togliere la buccia lasciandone però una minima parte per ottenere un bel contrasto cromatico. Con le due metà non ancora utilizzate dei due meloni, con l’aiuto di uno scavino a V effettuare le scanalature lungo l’asse del frutto. Anche l’ananas va sbucciato e privato dalla maggior parte della scorza marrone. Affettare tutti i frutti con la mandolina calibrando lo spessore a due
millimetri; ripiegare le fette su sé stesse in due parti e adagiarle nelle quattro postazioni del piatto. Per realizzare i fiori da disporre al centro delle girandole, formare alcuni cubetti dai frutti prescelti e da un’anguria; con un coltello liscio incidere i quattro spigoli e poi ruotare una parte in senso orario e l’altra antiorario per staccare le due parti e ottenere il fiore. Scegliere infine una fragola di medie dimensioni, praticare una serie di incisioni parallele senza arrivare alla base del frutto, quindi ruotare il frutto e procedere con un’altra serie di incisioni perpendicolari alla prima. Ultimare la composizione adagiando all’interno dei fiori piccoli ribes o parti di una mora.

CONSIGLIO
si possono sostituire i fiori con una pallina di gelato, ai gusti frutta o alle creme, ma dai colori tenui per un’armonia cromatica

a cura di Beppo Tonon foto di STUDIO PHOTOTECNICA