SORBETTO MIRTILLO
E ROSA CANINA
ricetta di Geppy Sferra – Gelato d’Essai – Roma
INGREDIENTI
- Mirtilli 1000 g
- Infuso di rosa canina 250 g
- Succo di limone 20 g
- Sciroppo di zuccheri e fibre q.b
PROCEDIMENTO
Frullare i mirtilli con l’infuso di rosa canina e il succo di limone; quindi misurare i gradi Brix con il rifrattometro. Aggiungere la quantità adeguata di sciroppo di zuccheri e fibre per portare la miscela a 32 gradi Brix. Mixare bene il tutto e mantecare.
SCIROPPO DI ZUCCHERI E FIBRE – 63 GRADI BRIX
- Acqua 3540 g
- Saccarosio 4175 g
- Destrosio 645 g
- Sciroppo di glucosio dry 38DE 645 g
- Maltodestrine 19DE 620 g
inulina 200 g – sale 15 g - Fibra di glucosio 60 g
- Fibra di limone 50 g
- Fibra di Psyllium 50 gù
INFUSO DI ROSA CANINA
Mettere 100 g di bacche liofilizzate di rosa canina in 1000 g di acqua
ROSA CHANEL E CHAMPAGNE
ricetta di Christian Lodi
Bartender del Cocktail Bar Milord – Milano
INGREDIENTI
- Succo di limone 22,5 ml
- Honey mix allo zenzero 15 ml
- Liquore home made alla rosa 30 ml
- Gin District Montenapoleone 45 ml
- Top di champagne
PROCEDIMENTO
In uno shaker con ghiaccio, versare il succo di limone, il mix allo zenzero, il liquore alla rosa e il Gin. Shakerare energicamente per circa 10-12 secondi. Filtrare in una coppa o un bicchiere da cocktail precedentemente raffreddato. Completare con un top di champagne ben freddo. Guarnire con un petalo di rosa edibile.
LIQUORE ALLA ROSA
Infondere i petali di rosa nella vodka per 3-5 giorni, in un contenitore chiuso, al riparo dalla luce. Filtrare prima dell’uso.
HONEY MIX ALLO ZENZERO
Unire in parti uguali miele e acqua calda, mescolare fino a scioglimento completo. Aggiungere fettine di zenzero fresco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Filtrare e conservare in frigorifero.
TORTA MAMMA CHARLOTTE ALLA ROSA CANINA
ricetta del Maestro Ampi Lucca Cantarin – Pasticceria Marisa San Giorgio delle Pertiche (PD)
MOUSSE ALLA PANNA COTTA ALLA ROSA CANINA (250 G)
FASE 1
- Panna 137 g
- zucchero semolato canna bianco 26 g
- vaniglia in bacche 0,12 g
- gelatina in polvere 2 g
- acqua
Riscaldare la panna, lo zucchero e la vaniglia a 85°C. Raffreddare sotto
i 60°C e aggiungere la gelatina rappresa con l’acqua e poi sciolta. Mixare
e far raffreddare. Scaldare la massa per l’utilizzo a 20°C.
FASE 2
- Panna 69 g
- Acqua di rosa canina 5 g
PROCEDIMENTO
Semimontare la panna e incorporare la massa. Perfezionare l’emulsione e colare. Abbattere.
CREMOSO AI FRUTTI DI BOSCO E ROSA CANINA (200 G)
INGREDIENTI
- Uova 44 g
- Zucchero semolato canna bianco 26 g
- Limone (succo) 14 g
- Purea di fragola 15 g
- Purea di lampone 15 g
- Purea Cassis 6 g
- Purea di more 6 g
- Gelatina 1 g
- Acqua 3,7 lt
- Burro 64 g
- Acqua di rosa canina 6 g
PROCEDIMENTO
Cuocere a bagnomaria puree di frutta, zucchero, uova e succo di limone filtrato. Portare il cremoso a 85°C. Aggiungere la gelatina sciolta e precedentemente reidratata, il burro ed emulsionare con un mixer a immersione.
BISCOTTO TIPO SAVOIARDO (150 G)
INGREDIENTI
- Tuorlo 29 g
- Zucchero semolato canna bianco 15 g
- Farina tipo1 Petra5 29 g
- Fecola di patate 7 g
- Albume 44 g
- Zucchero semolato di canna bianco 22 g
- Albume in polvere 4 g
PROCEDIMENTO
Montare tuorlo e zucchero con la frusta fino a sbiancare. Setacciare finemente le polveri due volte. Fare una meringa con albume, zucchero e albume in polvere. Incorporare la massa tuorlo e lo zucchero alla meringa e aggiungere le farine. Stendere alla raplette e cuocere a 200°C.
MONTAGGIO
Nel disco di savoiardo colare il cremoso ai frutti di bosco e rosa canina caldo e abbattere. Colare la mousse alla panna cotta alla rosa canina, chiudere con il disco di savoiardo ai lati e bagnare con una colatura di frutti di bosco. Abbattere. Decorare con fragole (200 g).
A cura di Chiara Masciocchi
