ARIETE
(21 MARZO – 20 APRILE)
Elemento: Fuoco
Pianeta dominante: Marte
Pietre e metalli: Rubino, Ferro
Fiore: Primula
Essenza Astrale: Lavanda
Colore: Rosso purpureo
RUBINO PURO
Deciso e passionale. Sorbetto al lampone e fragola con cubetti di limone candito, pepe nero macinato e in fusione
CON BASE FRUTTA 50
Polpa di lampone 100% 200 g
Polpa di fragole 100% 300 g
Acqua 265 g
Saccarosio 115 g
Destrosio 55 g
Sciroppo glucosio 38DE 25 g
Base frutta 50 35 g
Succo limone fresco 4 g
Pepe nero infuso filtrato 1 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE FRUTTA 100
Polpa di lampone 100% 200 g
Polpa di fragole 100% 300 g
Acqua 232 g
Saccarosio 105 g
Destrosio 60 g
Sciroppo glucosio 38DE 28 g
Base frutta 100 70 g
Succo limone fresco 4 g
Pepe nero infuso filtrato 1 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere 0,5 g di pepe nero macinato per kg di sorbetto
e 150 g di limone candito a cubetti in variegatura per kg di sorbetto
PROCEDIMENTO
Mettere in infusione il pepe nero nell’acqua della ricetta, lasciare riposare per 12 ore a 4°C e filtrare. Frullare tutti gli ingredienti con l’acqua filtrata tranne la polpa di fragola, la polpa di lampone e il succo di limone. Portare a 85°C e raffreddare a 4°C. Inserire la frutta, il pepe macinato e il limone, quindi mixare. Con un passino a maglie larghe filtrare, eventualmente, la miscela ottenuta. Versare la miscela nel mantecatore. Estrarre il sorbetto e decorare con il limone candito. Abbattere per circa dieci minuti e poi esporre in vetrina
TORO
(21 APRILE – 20 MAGGIO)
Elemento: Terra
Pianeta dominante: Venere
Pietre e metalli: Smeraldo, Rame
Fiore: Iris, Violetta
Essenza Astrale: Rosa
Colore: Verde smeraldo
TERRA DI CARAMELLO
Avvolgente e sensuale. Gelato al caramello con burro nocciola, per una lieve sapidità, e mandorle caramellate
CON BASE CREMA 50
Latte intero 520 g
Panna 35% 140 g
Saccarosio 105 g
Destrosio 35 g
Zucchero invertito 25 g
Latte magro polvere 45 g
Pasta caramello 70% 55 g
Burro nocciola filtrato 38 g
Base crema 50 35 g
Sale 2 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
Latte intero 520 g
Panna 35% 140 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 40 g
Zucchero invertito 20 g
Latte magro polvere 45 g
Pasta caramello 70% 45 g
Burro nocciola filtrato 28 g
Base crema 100 70 g
Sale 2 g
TOTALE 1.000 g
Aggiungere in variegatura 100 g di mandorle caramellate per kg di gelato
A cura di Antonio Mezzalira
