Sorbetti analcolici
Bevande iconiche del periodo estivo che si trasformano in rinfrescanti sorbetti da gustare nelle calde giornate assolate
Tonica e Lime
CON BASE FRUTTA 50
Acqua 220 g
Saccarosio 120 g
Destrosio 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 75 g
Base frutta 50 35 g
Acqua tonica 320 g
Succo di lime 180 g
Totale 1000 g
Aggiungere 3 g di zest di lime al succo di lime
CON BASE FRUTTA 100
Acqua 220 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base frutta 100 70 g
Acqua tonica 320 g
Succo di lime 180 g
Totale 1000 g
Aggiungere 3 g di zest di lime al succo di lime
PROCEDIMENTO
- Versare nel pastorizzatore gli ingredienti della ricetta ben frullati tranne l’acqua tonica e il succo di lime.
- Portare la temperatura a 85°C e poi raffreddare la miscela a 4°C. Se si lavora a freddo, frullare tutti gli ingredienti per rendere omogenea la miscela per versarla nel mantecatore.
- Prima di versare la miscela nel mantecatore mixarla con l’acqua tonica, il succo di lime e gli zest di lime.
- Estrarre il sorbetto e riporlo in abbattitore per circa dieci minuti.
- Decorare la vaschetta con fettine di lime ed esporlo in vetrina.
Ace Piccantino
CON BASE FRUTTA 50
Acqua 220 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 85 g
Base frutta 50 35 g
Succo di arancia 300 g
Succo di carota 160 g
Succo di limone 40 g
Totale 1000 g
Aggiungere 5 g di zenzero in polvere per kg di miscela finita
CON BASE FRUTTA 100
Acqua 220 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base frutta 100 70 g
Succo di arancia 300 g
Succo di carota 160 g
Succo di limone 40 g
Totale 1000 g
Aggiungere 5 g di zenzero in polvere per kg di miscela finita
PROCEDIMENTO
- Spremere le arance, i limoni e con l’estrattore il succo di carote.
- Mescolare la base con gli zuccheri e frullare la miscela con l’acqua. Seguire le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base, alcune aziende indicano di lasciare riposare la miscela appena ottenuta per alcuni minuti (si dice a freddo) oppure altre di portare la miscela a 65°C o 85°C e poi a 4°C, per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
- Alla temperatura di 4°C inserire i succhi degli agrumi e l’estratto di carote e lo zenzero. Frullare bene la miscela.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il sorbetto e abbatterlo per cinque minuti.
- Esporre in vetrina alla temperatura di -11°C/-12°C.
- Decorare la superficie della vaschetta con fettine di zenzero, arance, carote e limone
