ALLA NOCE
DI SORRENTO
di PALMIRO BRUSCHI, GELATERIA GHIGNONI
INGREDIENTI
- latte fresco 2 lt
- panna fresca 320 g
- latte magro in polvere 100 g
- saccarosio 400 g
- sciroppo di glucosio 38DE 100 g
- destrosio 50 g
- neutro puro senza emulsionanti 10 g
PROCEDIMENTO
Pastorizzare tutti gli ingredienti sopra elencati; far maturare la miscela per almeno sei ore, quindi aggiungere 300 g di Crema di Noci di Sorrento tostate e raffinate con un cutter. Frullare per un paio di minuti creando un’emulsione che renderà setoso il gelato.
“Per creare una specialità raffinata – spiega il maestro – unire il gelato alla noce con altri gusti alla frutta secca – pistacchio, pinolo, nocciola – e affogare il tutto con il Nocino.
Nasce in questo modo la “Coppa Pinocchio”, chiamata così perché gli ingredienti con cui è realizzata sono
legati alla natura delle piante da cui hanno origine, come il famoso burattino di legno”.
TORTA DI NOCI E MIELE
RICETTA RISTORANTE GOURMET “L’ACCIUGA” UNA STELLA MICHELIN – PERUGIA
TORTA DI NOCI
INGREDIENTI
latte 150 ml
burro 100 g
uova medie 3
farina 00 150 g
noci sgusciate 150 g
zucchero 150 g
bustina di lievito 1
PROCEDIMENTO
Tritare le noci con 50 g di zucchero e montare le uova con il restante zucchero. Una volta ben montate aggiungere alle uova il latte e il burro fuso, unire le noci e poi la farina e il lievito setacciati. Cuocere in forno
a 180°C per 30/35 minuti.
La torta di noci va tagliata fine e servita a strati, farcita con ricotta di pecora, spuma di miele e sedano, sia in gel sia julienne.
SPUMA DI MIELE
NGREDIENTI
miele 250 g
acqua 350 g
gelatina 10 g
PROCEDIMENTO
Portare a bollore l’acqua, aggiungere e far sciogliere prima la gelatina e poi il miele. Quando il tutto diventa freddo versarlo in un sifone con una carica.
GEL DI SEDANO
INGREDIENTI
centrifuga di sedano 350 g
acqua 100 g
zucchero 20 g
agar agar 4,5 g
PROCEDIMENTO
Portare il tutto a bollore e, una volta gelificato, frullare.
