Gusti insoliti
Tre ricette ispirate ai frutti tipici della stagione estiva con particolari abbinamenti che le rendono gustose e inusuali proposte gastronomiche
Sorbetto cocco stellare
CON BASE FRUTTA 50
Polpa di cocco 270 g
Acqua 475 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base frutta 50 35 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Polpa di cocco 270 g
Acqua 470 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base frutta 100 70 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Preparare uno sciroppo di zuccheri con l’anice in polvere, aggiungere infine la polpa di cocco prima della mantecazione.
- Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro.
- Versare la miscela nel mantecatore e nella fase finale aggiungere, se si desidera, cocco rapè.
- Estrarre il sorbetto e riporlo in abbattitore per circa cinque minuti, decorare la vaschetta con cocco e anice stellato ed esporla a -11°/-12°C.
Gelato al caprino con le more
Latte fresco intero 390 g
Panna 35% m.g. 100 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 25 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 50 35 g
Ricotta di capra 200 g
Formaggio caprino 50 g
Miele di acacia 20 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 390 g
Panna 35% m.g. 100 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 100 70 g
Ricotta di capra 200 g
Formaggio caprino 50 g
Miele di acacia 20 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro tranne la ricotta, il caprino e il miele.
- In fase di raffreddamento, alla temperatura di 4°C, inserire frullando gli ingredienti mancanti.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e dopo averlo abbattuto per dieci minuti esporlo in vetrina decorando la vaschetta con la salsa alle more selvatiche e pezzettini di nachos messicani.
SALSA DI MORE SELVATICHE
More selvatiche 2000 g
Zucchero invertito 1400 g
Pectina di mele 40 g
Gomma di xantano 2 g
Sorbetto di melone
Marsala e crudo
CON BASE FRUTTA 50
Melone 450 g
Acqua 345 g
Saccarosio 110 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Marsala 30 g
Base frutta 50 35 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Melone 450 g
Acqua 340 g
Saccarosio 90 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
Marsala 30 g
Base frutta 100 70 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta e frullarli con l’acqua.
- Pastorizzare la miscela alla temperatura riportata nella scheda tecnica della base e in fase di raffreddamento, a 4°C, inserire il melone.
- Versare la miscela nel mantecatore e in fase finale del processo aggiungere il Marsala.
- Estrarre il sorbetto, variegandolo con pezzettini di prosciutto crudo essiccato.
- Riporre la vaschetta in abbattitore per cinque minuti e poi esporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C.
PROSCIUTTO ESSICCATO
Tagliare le fette di prosciutto crudo con un spessore di circa 4 mm e riporle tra due fogli di carta da forno. Inserire nel microonde ed eseguire passaggi di 20/30 secondi finché non si sarà essiccato e poi tagliarlo a quadratini.
