Zuppa inglese
GELATO ALLA CREMA
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 550 g
Panna 35% m.g. 135 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 125 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 35 g
Base crema 50 30 g
Tuorlo d’uovo 65 g
Totale 1000 g
GELATO AL CIOCCOLATO
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 610 g
Panna 35% m.g. 65 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 35 g
Miele 15 g
Base crema 50 30 g
Cioccolato fondente 64% 65 g
Cacao 22-24% 60 g
Totale 1000 g
GELATO ALLA CREMA
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 550 g
Panna 35% m.g. 135 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 125 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 25 g
Base crema 100 60 g
Tuorlo d’uovo 65 g
Totale 1000 g
GELATO AL CIOCCOLATO
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 610 g
Panna 35% m.g. 65 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 25 g
Miele 15 g
Base crema 100 60 g
Cioccolato fondente 64% 65 g
Cacao 22-24% 60 g
Totale 1000 g
Aggiungere in variegatura 50 g di gocce di cioccolato fondente per ogni kg di gelato
PROCEDIMENTO GELATO ALLA CREMA
– Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro.
– Raffreddare la miscela a 4°C e mantecare.
– Estrarre il gelato e conservarlo.
PROCEDIMENTO GELATO AL CIOCCOLATO
– Mixare tutti gli ingredienti, ad eccezione del cioccolato fondente.
– Versare la miscela nel pastorizzatore, a 65°C inserire il cioccolato fondente, quindi procedere con la pastorizzazione fino a 92°C.
– Raffreddare la miscela a 4°C e versarla nel mantecatore.
– Estrarre il gelato alternandolo con strati di gelato alla crema, fette da 1 cm di Pan di Spagna all’Alchermes e gocce di cioccolato.
BAGNA ALL’ALCHERMES
Alchermes 500 g
Zucchero invertito 500 g
Semi bacca di vaniglia 1 g
Portare a 65°C gli ingredienti e lasciare raffreddare.
Malaga
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 450 g
Panna 35% m.g. 210 g
Latte in polvere magro 50 g
Saccarosio 120 g
Inulina 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 35 g
Base crema 50 35 g
Vino Malaga 80 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 450 g
Panna 35% m.g. 210 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 110 g
Inulina 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
Base crema 100 70 g
Vino Malaga 80 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
– Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro, compreso il vino.
– Raffreddare la miscela a 4°C e versarla nel mantecatore.
– Estrarre il gelato e variegarlo con l’uvetta sultanina, abbatterlo per dieci minuti ed esporlo in vetrina.
UVETTA SULTANINA
Marsala 1000 g
Rum 100 g
Uvetta sultanina 500 g
Versare in un contenitore capiente marsala e rum, aggiungere l’uvetta ben lavata e lasciare macerare almeno quindici giorni in frigorifero positivo. Prima dell’utilizzo scolare l’uvetta.
Sorriso amaro
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 645 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 40 g
Cacao 22-24% 40 g
Pasta di nocciola 65 g
Base crema 50 35 g
Tuorlo d’uovo 15 g
Zucchero invertito 20 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 645 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Cacao 22-24% 40 g
Pasta di nocciola 65 g
Base crema 100 70 g
Tuorlo d’uovo 15 g
Zucchero invertito 20 g
Totale 1000 g
Aggiungere 80 g di cioccolato fondente al 64%
fuso per ogni kg di miscela
PROCEDIMENTO
– Pastorizzare a 92°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro, tranne la pasta di nocciola che va inserita alla
temperatura di 65°C.
– Raffreddare la miscela fino a 4°C e lasciarla riposare per dodici ore.
– Versare la miscela nel mantecatore, in fase finale inserire il cioccolato fuso a filo.
– Estrarre il gelato variegandolo a strati con il cioccolato fuso e con granella di nocciola.
A cura Antonio Mezzalira
