Fior di Graviola
Sprigiona un bouquet intenso, tra fragranze di ananas e fragola; con una consistenza vellutata che sorprende
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 270 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 55 g
Base crema 50 35 g
Polpa di graviola 320 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 270 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in Polvere Magro 30 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 50 g
Base crema 100 70 g
Polpa di graviola 320 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne la graviola.
Far riposare la miscela a 4°C per 12 ore, aggiungere la graviola e frullare il tutto.
Versare la miscela nel mantecatore.
Estrarre il gelato e metterlo in abbattitore per dieci minuti.
Esporlo in vetrina e decorarlo con fettine di graviola.
Sorbetto al mangostano
La polpa bianca e delicata del frutto accarezza il palato
con note floreali e un’eleganza di gusto inaspettata
CON BASE FRUTTA 50
Polpa di mangostano 400 g
Acqua 460 g
Saccarosio 50 g
Succo di limone 5 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 50 g
Base frutta 50 35 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Polpa di mangostano 400 g
Acqua 460 g
Saccarosio 35 g
Succo di limone 5 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 30 g
Base frutta 100 70 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
Mescolare la base con gli zuccheri e frullare questi solidi con l’acqua.
Seguire quanto scritto nella scheda tecnica della base e quindi procedere con la lavorazione a caldo oppure a freddo.
A 4°C inserire la polpa del frutto e il succo di limone.
Versare la miscela nel mantecatore.
Estrarre il sorbetto e abbatterlo per cinque minuti.
Esporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C.
Sorbetto all’acerola
Esplode in bocca con la sua carica di vitamina C e un’acidità brillante, rinfrescante come una cascata tropicale
CON BASE FRUTTA 50
Polpa di acerola 450 g
Succo di limone 10 g
Acqua 335 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 30 g
Base frutta 50 35 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Polpa di acerola 450 g
Succo di limone 10 g
Acqua 335 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 25 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
Mescolare la base con gli zuccheri e frullare questi solidi con l’acqua.
Seguire quanto scritto nella scheda tecnica della base e quindi procedere con la lavorazione a caldo oppure a freddo.
A 4°C inserire la polpa del frutto e il succo di limone.
Versare la miscela nel mantecatore.
Estrarre il sorbetto e abbatterlo per cinque minuti.
Esporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C e decorarlo con fettine di acerola.
A cura di Antonio Mezzalira
