Leccese
Creato negli anni ’40, rappresenta la tradizione mediterranea e nasce dalla combinazione
di un espresso vigoroso, ghiaccio e latte di mandorla
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 340 g
- Panna 35% m.g 175 g
- Latte in polvere magro 60 g
- Saccarosio 110 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
- Destrosio 35 g
- Base crema 50 35 g
- Caffè espresso 175 g
- Pasta mandorla amara 40 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 340 g
- Panna 35% m.g. 175 g
- Latte in polvere magro 55 g
- Saccarosio 100 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
- Destrosio 25 g
- Base crema 100 70 g
- Caffè espresso 175 g
- Pasta mandorla amara 40 g
TOTALE 1.000 g
Procedimento.
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il caffè e la pasta di mandorla amara che saranno inseriti successivamente.
- Far riposare la miscela per almeno 12 ore.
- Versare la miscela nel mantecatore mixando il caffè e la pasta di mandorla amara.
- Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
- Farlo riposare per un giorno a -18°/-20°C.
- Esporre in vetrina a -13°/-14°C decorando la vaschetta con mandorle tostate e caffè in polvere.
NEL DESERTO
Un gioco di contrasti, la nota scura, calda e amaricante del caffè si abbina alla freschezza balsamica della menta.
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 335 g
- Panna 35% m.g. 185 g
- Latte in polvere magro 45 g
- Saccarosio 115 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
- Pasta menta bianca 30 g
- Base crema 50 35 g
- Caffè espresso 210 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 335 g
- Panna 35% m.g. 185 g
- Latte in polvere magro 40 g
- Saccarosio 100 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
- Pasta menta bianca 30 g
- Base crema 100 70 g
- Caffè espresso 210 g
TOTALE 1.000 g
Procedimento
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il caffè e la pasta menta bianca.
- In fase di raffreddamento, a 4°C, estrarre e far riposare la miscela per almeno 12 ore.
- Inserire il caffè e la pasta menta bianca mixando il tutto.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
- Esporre in vetrina (-13°/-14°C) dopo un giorno di riposo a -18°/-20°C.
- Decorare la vaschetta con foglie di menta ed eventualmente polvere di caffè.
NERO
Un sorbetto dove la bevanda nera è l’essenza assoluta. Puro, senza latticini né elementi grassi per gustare tutto l’aroma del caffè.
CON BASE FRUTTA 50
- Acqua 410 g
- Caffè espresso 240 g
- Pasta caffè 35 g
- Saccarosio 120 g
- Destrosio 60 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
- Base frutta 50 35 g
- Fibra inulina 30 g
TOTALE 1.000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Acqua 410 g
- Caffè espresso 240 g
- Pasta caffè 35 g
- Saccarosio105 g
- Destrosio 50 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
- Base frutta 100 70 g
- Fibra inulina 30 g
TOTALE 1.000 g
Procedimento
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti, precedentemente mixati, della ricetta tranne il caffè espresso e la pasta caffè.
- Far raffreddare lo sciroppo a 4°C e inserire i due ingredienti mancanti.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il sorbetto e abbatterlo per circa dieci minuti ed esporlo in vetrina (-13°/-14°C).
Suggerimento: Se in fase di mantecazione si sviluppa un po’ di schiuma dovuta al caffè espresso, inserire 10 grammi di olio di girasole oppure 10 grammi di pasta nocciola.
A cura di Antonio Mezzalira
