Dolce Aspro
La pompia è ideale per realizzare dessert della tradizione ma anche per sperimentare nuovi abbinamenti che possono sorprendere
LE CONCHIGLIE
ricetta di GRAZIELLA FRAU – I preziosi di Graziella – Siniscola (Nu)
INGREDIENTI
- fecola di patate 70 g
- farina di mandorle dolci 300 g
- pompia grattugiata 10 g
- zucchero 150 g
- uova 6
- marmellata di pompia 180 g
PROCEDIMENTO
Lavorare in planetaria per cinque minuti le uova intere con lo zucchero e aggiungere una grattugiata di pompia. Successivamente versare, poco per volta, la fecola e la farina di mandorle dolci, lavorando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere l’impasto in piccole tortiere ondulate imburrate per dare la forma delle conchiglie, ma riempiendo meno della metà. Al centro versare un cucchiaio di marmellata di pompia e continuare a riempire con altro strato di impasto senza raggiungere l’orlo (lasciare libero circa un centimetro e mezzo). Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 140°C; dopo la cottura rovesciare le formine e spolverare con zucchero a velo o polvere di cacao dolce o cioccolato. Avvolgere le conchiglie con pellicola per conservare la morbidezza.
La marmellata di pompia, naturale e autentica come il frutto stesso, è realizzata solo con l’endocarpo, dopo aver tolto con cura tutti i semi; non si aggiungono né zuccheri né albedo.
GELATO ALLA POMPIA
ricetta di GIUSEPPE DALU Gelateria Giglio Marino – Siniscola, Santa Lucia (Nu)
INGREDIENTI
- latte fresco 3000 g
- latte magro in polvere 260 g
- panna fresca 1000 g
- addensante 27 g
- saccarosio 620 g
- destrosio 130 g
- pompia intrea (candita con miele o zucchero) 800 g
- sale q.b.
PROCEDIMENTO
Unire il latte fresco, il latte in polvere, 700 g di panna fresca e gli ingredienti presenti in ricetta (eccetto la pompia). Mixare il tutto e versare nel pastorizzatore portando la temperatura a 85°C. Raffreddare la miscela fino a 4°C, lasciarla riposare per 12 ore. Versarla nel mantecatore con 300 g di pompia e 300 g di panna. Estrarre il gelato, riporlo in abbattitore per 20 minuti. Esporlo in vetrina a una temperatura di -14°C decorando la vaschetta con la pompia candita rimasta.
SORBETTO ALLA POMPIA E VERDURE
ricetta di GELATERIA I FENU – Cagliari
INGREDIENTI
- Succo di pompia: 230 g
- Centrifugato di sedano: 110 g
- Centrifugato di finocchio: 110 g
- Centrifugato di rapa rossa: 110 g
- Centrifugato di carota: 110 g
- Saccarosio: 123 g
- Destrosio: 62 g
- Sciroppo di glucosio: 21 g
- Inulina: 40 g
- Olio evo: 30 g
- Sale: 2 g
- Tara: 1,4 g
- Guar: 0,6 g
- Pepe di Sarawak: 4 g
- Ghiaccio: 50 g
PROCEDIMENTO
Frullare con un mixer a immersione i centrifugati e il succo di pompia. Mescolare gli zuccheri con inulina, sale, tara e guar in una ciotola e versarli a pioggia. Mettere sottovuoto il pepe di Sarawak in grani con il ghiaccio e lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore, poi filtrarlo. Aggiungerlo alla miscela insieme all’olio evo frullando con il mixer. Mantecare immediatamente ed estrarre a -8°C.
