Autunno a Milano
Un dolce per la stagione autunnale declinato alla spezia simbolo del capoluogo lombardo, lo zafferano. La glassa, che ricorda il colore delle foglie autunnali, è sormontata dallo skyline della città immaginata al tramonto
Composizione
- Pasta frolla Milano allo zafferano
- Dacquoise con farina di riso allo zafferano
- Bagna allo zafferano
- Cremoso di cioccolato fondente Perù Pachiza 70%
- Gelée di ribes rosso
- Confettura di albicocca
- Mousse di olivello spinoso
- Glassa arancione al caramello salato
Pasta frolla Milano allo zafferano
burro 150 g
zucchero semolato 150 g
uovo 1
bacca di vaniglia 1
lievito in polvere 6 g
farina 00 300 g
zafferano in polvere 4 g
un pizzico di sale
Lavorare a mano, eventualmente aiutandosi con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito, la farina e lo zafferano setacciati insieme e lavorare il tutto fino a formare un impasto compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Tirarla a due millimetri e coppare con un disco da 18 cm. Cuocere a 175°C per circa 18 minuti. Raffreddare.
Dacquoise con farina di riso allo zafferano
albumi 240 g
zucchero semolato 120 g
farina mandorle 1800 g
farina 00 15 g
farina di riso 35 g
zucchero 110 g
zafferano in polvere 2 g
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. A parte mischiare le polveri insieme allo zucchero e unire al composto di albumi montati. Stendere su una teglia e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 160°C e cuocere altri 10 minuti.
Bagna allo zafferano
acqua 150 ml
zucchero 100 g
zafferano in polvere 2 g
Far bollire per due minuti e quindi far raffreddare.
Cremoso di cioccolato fondente
Perù Pachiza 70%
panna 250 g
tuorli 50 g
cioccolato fondente Perù Pachiza 70% 250 g
gelatina 2 g
acqua fredda 20 ml
Montare i tuorli e sciogliere il cioccolato a 45°C. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, quindi scioglierla in 20 ml di acqua e unirla a tuorli, cioccolato fondente e panna semimontata. Mescolare con una frusta
per ottenere un cremoso.
Gelée di ribes rosso
purea ribes rosso 500 g
gelatina 15 g
zucchero 50 g
Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in poca purea di ribes scaldata insieme allo zucchero. Una volta che la gelatina si è sciolta toglierla dal fuoco e aggiungerla alla restante purea fredda. Colare la gelatina negli stampi di diametro 18 cm e h 1 cm, congelare e utilizzare.
Mousse di olivello spinoso
purea di olivello spinoso fresco 500 g
gelatina 30 g
acqua 50 ml
buccia di limone 1
panna semimontata 500 g
albume 200 g
zucchero 100 g
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scioglierla in 50 ml di acqua. Unirla alla purea di olivello spinoso insieme alla panna semi montata. Aggiungere gli albumi montati a neve cremoso con lo zucchero. Mescolare il tutto con una frusta.
Glassa arancione al caramello salato
glucosio 100 g
latte condensato 66 g
gelatina 8 g
cioccolato al latte 100 g
sale 2 g
colore alimentare arancione
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco, quando raggiunge il colore desiderato aggiungere glucosio, latte condensato insieme ad acqua e sale fatti bollire precedentemente. Rendere il composto omogeneo. Quando la temperatura del composto è di 60°C aggiungere la gelatina ben strizzata, il sale e il cioccolato al latte. Mescolare e utilizzare.
Decorazione e montaggio
In un anello di diametro 18 cm inserire un disco di dacquoise, bagnare con la bagna allo zafferano e adagiare la gelée di ribes rosso e il cremoso al cioccolato fondente. In un anello di diametro 20 cm cuocere la frolla allo zafferano leggermente coperta con 50 g di confettura di albicocca. Adagiare l’inserto e riempire lo stampo con la
mousse di olivello spinoso. Congelare o abbattere. Una volta congelata, glassare con la glassa arancione al caramello salato. Decorare con lo skyline di Milano, una foglia autunnale di cioccolato e grue di cacao.
