La domatrice
La sedicesima avventura del famoso Poirot ispira un gelato nel quale cioccolato bianco e fave di Tonka rappresentano la femminilità severa della protagonista.
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero: 665 g
- Destrosio: 35 g
- Zucchero invertito: 15 g
- Base crema 50: 35 g
- Cioccolato bianco: 250 g
TOTALE: 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero: 665 g
- Zucchero invertito: 15 g
- Base crema 100: 70 g
- Cioccolato bianco: 250 g
TOTALE: 1.000 g
Fave di Tonka: 2 g di fava grattugiata ogni 4 kg di miscela Aggiungere: 5 g di sale ogni kg di miscela
PROCEDIMENTO
- Portare a 85 tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tranne il cioccolato bianco.
- In fase di raffreddamento, a 40, aggiungere il cioccolato bianco sciolto a 45.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e decorarlo con gocce di cioccolato bianco.
- Esporre in vetrina (-13/-14) dopo un giorno di riposo a -18/-20.
Miss Marple’s Garden
Un gusto che prende spunto da una passione di Miss Marple, il giardinaggio. Il suo cottage garden ospita rose, lupini, edere rampicanti, lavande e fiori di ogni tipo.
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero: 550 g
- Panna 35% m.g.: 135 g
- Latte in polvere magro: 30 g
- Saccarosio: 125 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 35 g
- Destrosio: 30 g
- Base crema 50: 30 g
- Tuorlo d’uovo: 65 g
TOTALE: 1.000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero: 550 g
- Panna 35% m.g.: 135 g
- Latte in polvere magro: 20 g
- Saccarosio: 125 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 25 g
- Destrosio: 20 g
- Base crema 100: 60 g
- Tuorlo d’uovo: 65 g
TOTALE: 1.000 g
SALSA AL LAMPONE
- Lampone: 2000 g
- Zucchero invertito: 1400 g
- Pectina di mele: 40 g
- Gomma di xantano: 2 g
- Saccarosio: 350 g
- Succo di limone: 30 g
Portare a 96° i lamponi con lo zucchero invertito. Inserire a 65 la pectina, lo xantano e il saccarosio (ben miscelati), infine il succo di limone e raffreddare il tutto a 4. Da utilizzare dopo un giorno di riposo. La salsa si conserva in frigorifero a 4°.
Lavanda: usare 10 g di fiori di lavanda essiccati (non trattati) per l’infusione
PROCEDIMENTO
- Miscelare accuratamente tutti gli ingredienti (liquidi e solidi) fino a completa omogeneizzazione.
- Portare a 85, mantenendo una buona agitazione per garantire lo scioglimento completo degli zuccheri e l’attivazione degli stabilizzanti.
- Raffreddare rapidamente la miscela fino a +4 per evitare proliferazioni batteriche. A questa temperatura aggiungere i fiori di lavanda essiccati.
- Lasciare in infusione a freddo per almeno 12 ore a +4, coprendo il contenitore per evitare contaminazioni.
- Questa fase di lavorazione consente di estrarre i composti aromatici più delicati (terpeni aromatici) della lavanda che evaporano facilmente a caldo.
- Filtrare accuratamente la miscela.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore a -18 per stabilizzare la struttura e migliorare la conservabilità.
- Lasciarlo riposare per almeno 12/14 ore a -18/-20 per consentire la completa stabilizzazione dei cristalli di ghiaccio e degli aromi.
- Esporre in vetrina a t -13/-14 variegando la vaschetta con salsa di lamponi subito prima dell’esposizione per mantenere il contrasto visivo e aromatico.
Delitto sotto il sole
Il titolo del romanzo offre lo spunto per un sorbetto con frutti deliziosi e nutrienti che prendono vita dal caldo sole tropicale. Si armonizzano col tocco dolce e caraibico del rhum.
CON BASE FRUTTA 50
- Ananas: 250 g
- Mango in purea: 200 g
- Rhum: 50 g
- Acqua: 315 g
- Saccarosio: 100 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 30 g
- Base frutta 50: 35 g
- Inulina: 20 g
TOTALE: 1.000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Ananas: 250 g
- Mango in purea: 200 g
- Rhum: 50 g
- Acqua: 315 g
- Saccarosio: 90 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE: 15 g
- Base frutta 100: 70 g
- Inulina: 10 g
TOTALE: 1.000 g
PROCEDIMENTO
- Mescolare la base con gli zuccheri poi frullare questi solidi con l’acqua.
- Seguendo le indicazioni della scheda tecnica, procedere con la lavorazione della miscela a caldo o a freddo.
- Far raffreddare a 4 e inserire l’ananas pulito e tagliato a cubetti, la purea di mango e frullare il tutto.
- Versare la miscela nel mantecatore e verso la fine del ciclo inserire il rhum.
- Estrarre il sorbetto, abbatterlo per cinque minuti ed esporlo in vetrina a -11/-12.
- Decorare la vaschetta con cubetti di mango e ananas essiccati.
A cura di Antonio Mezzalira
