Meno zuccheri nei gelati di Stefano Ferrara
Dopo il successo dell’apertura di Formaessenza a Roma, il maestro gelatiere Stefano Ferrara compie un ulteriore passo nel suo percorso di ricerca e innovazione, presentando la sua nuova visione del gelato: una proposta con solo il 9% di zuccheri aggiunti, senza l’utilizzo di polialcoli, destinata a caratterizzare l’intera offerta del brand nei prossimi anni. Partendo dallo studio e dal successo della linea Kelato® a zero zuccheri aggiunti, il gelatiere ha abbassato la soglia degli zuccheri aggiunti dal 14% al 9% in tutta la produzione del gelato. Una rivoluzione che si fonda sull’utilizzo di zuccheri tradizionali – saccarosio tradizionale, zuccheri di canna grezzi, miele, fruttosio – scelti uno per volta e mai in combinazione.
«Il futuro della gelateria – dichiara Stefano Ferrara – non sta nell’utilizzo dei polialcoli usati come sostitutivi, ma nella riduzione degli zuccheri tradizionali a livelli mai sperimentati prima. Per me il gelato deve portare a una riduzione reale e comprensibile della dolcezza, senza scorciatoie». Il progetto ha richiesto oltre sei mesi di test e continua a evolversi con nuove prove e assestamenti. La riduzione degli zuccheri ha imposto approfonditi studi di bilanciamento. La gestione fisica della miscela e del gelato è stata determinante per mantenere equilibrio e struttura nonostante la riduzione degli zuccheri, mentre il raggiungimento della texture perfetta ha richiesto una lunga messa a punto. Per restituire rotondità al gusto, Ferrara ha aumentato la quantità di materia prima, intensificando così la forza aromatica. Parallelamente, è stato avviato uno studio sull’uso delle spezie come esaltatori naturali: vaniglia, cannella, coriandolo, cassia, cardamomo, ecc.. non più semplici aromi, ma strumenti per amplificare complessità e persistenza del sapore.
I gusti attualmente presenti nella nuova versione al 9% di zuccheri aggiunti sono i grandi classici “Must Have” – nocciola, fiordilatte, crema, pistacchio e arachide – scelti come test iniziale per la loro popolarità e per la forza aromatica che meglio esprime la materia prima.
